Cukrowa, kolorowa posypka do ciastek i pierniczków

Jak wykonać kolorowy cukier do wypieków pokazałam w tym wpisie, a dzisiaj przepis na kolorową lukrową posypkę do ciasteczek i pierniczków. Wykonanie jest proste, wystarczy lukier, barwniki. ostry nóż i możecie wykonać posypkę w dowolnym kolorze.

Do wykonania posypki cukrowej będziecie potrzebować:

gęstego lukru

barwników spożywczych

tylki nr 2 lub pergaminowego rożka do wyciskania lukru (jak zrobić pergaminowy rożek przeczytacie w tym wpisie).

Przepis na lukier znajdziecie w tym wpisie. Lukier powinien być bardzo gęsty więc dodajcie więcej cukru aby lukier miał konsystencję pasty. Lukier możecie zabarwić na dowolny kolor. Z lukru wyciskamy paski, nie muszą być idealnie równe. Lukier odstawiamy do wyschnięcia. Gdy lukier zupełnie wyschnie kroimy go, ostrym nożem, na pół centymetrowe kawałki.

Posypkę możecie przygotować w dowolnym kolorze.

Jak zrobić kolorowy cukier do dekoracji ciasteczek i pierniczków

W odpowiedzi na Wasze pytania skąd mam kolorowy cukier, przygotowałam krótką instrukcję jak możecie przygotować taki cukier własnoręcznie. Własnoręcznie przygotowany cukier jest zdecydowanie tańszy od kupnego i dodatkowo możecie łączyć barwniki ze sobą i tym sposobem przygotujecie cukier w najbardziej wymyślnym kolorze.


Do wykonania kolorowego cukru potrzebne będą:

woreczki strunowe (najlepiej 12 x 20 cm)

patyczek

rękawiczki jednorazowe

cukier kryształ (biały)

barwniki spożywcze w żelu lub paście

Do woreczka wsypujemy 3/4 szklanki cukru. Woreczek o wymiarach 12 cm x 20 cm pomieści dużo więcej cukru, ale gdy wsypiecie cukru zbyt dużo będzie go trudno równomiernie zabarwić. Do cukru dodajemy barwnik spożywczy. Ja nabieram barwnik drewnianym mieszadełkiem do kawy. Z woreczka usuwamy nadmiar powietrza i zamykamy woreczek.

Palcami rozcieramy cukier z barwnikiem (przez woreczek). W pierwszym etapie cukier będzie taki jak na zdjęciu poniżej, będą widoczne białe kryształki i zabarwione.

Wtedy przechodzimy do kolejnego etapu. Zaczynamy rozcierać cukier tak jakbyście zapierali plamę na koszuli :). Trzeba to robić dość delikatnie żeby nie zrobić dziury w woreczku, bo cukier się wysypie.

Kilkakrotnie w czasie rozcierania cukru otwieramy woreczek i sprawdzamy czy cukier równomiernie zabarwiony. Gdy w cukrze widać jeszcze kawałki barwnika, trzeba rozcierać jeszcze przez jakiś czas.

Zabarwiony cukier wysypujemy na talerz albo do płaskiego pojemniczka aby go lekko przesuszyć. Cukier nie jest mokry, ale gdy użyjecie sporo barwnika może być takiej konsystencji jak cukier muscovado. Jak go zostawicie na kilkanaście minut w płaskim pojemniku to przeschnie i będzie sypki jak cukier kryształ.

 

Cukier przechowujemy w woreczkach strunowych lub słoiczkach.

Pamiętajcie aby wszystkie prace wykonywać w rękawiczkach ponieważ barwniki trudno zmyć z rąk.

 

Wydrukuj przepis

---

Ponieważ pytacie o barwienie cukru płynnym barwnikiem, przetestowałam wersję z płynnym barwnikiem. Na 3/4 szklanki cukru użyłam 1/2 łyżeczki płynnego barwnika. Cukier barwi się szybciej niż barwnikiem w żelu i bardziej równomiernie. Niestety jest po wymieszaniu wilgotny. Trzeba go rozsypać na talerzu i zostawić do wyschnięcia. Potrwa to dłużej niż w przypadku użycia barwnika w żelu lub paście. Jeżeli chcecie uzyskać intensywniejszy kolor niż ten, który otrzymacie po dodaniu 1/2 łyżeczki barwnika, dodajcie kolejne 1/2 łyżeczki barwnika dopiero po całkowitym wysuszeniu zabawionego cukru.

Jak ubić pianę z białek?

Ubijanie piany z białek to mało skomplikowana czynność. Są jednak pewne zasady, których trzeba przestrzegać aby piana była właściwie ubita.

 

1. Do białek nie dodajemy soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu dodatek soli nie wpływa dobrze na stabilność piany i jej trwałość. Owszem, początkowo piana szybciej się ubija, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia w krótkim czasie wytrąca się płynne białko. Natomiast dodanie (odrobiny, na czubku noża) kwaśnego winianu potasu (winny kamień, cream of tartar) powoduje, że piana jest trwała i mocna.

2. Niektóre przepisy zalecają dodawanie cukru do ubijanej piany. W takim wypadku cukier ma za zadanie utrwalić i uelastycznić pianę. Piana ubijana z cukrem jest biała, lśniąca i elastyczna. Ważne jest rozpoczęcie dodawania cukru nie na początku ubijania, ale po około 15  sekundach. Ubijanie piany z cukrem trwa dłużej, ale piana jest bardziej trwała.

3. Przy oddzielaniu żółtek od białek trzeba uważać aby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do białka. Dodatek tłuszczu (żółtko to tłuszcz) spowoduje, że piana źle się ubija (szczególnie jeżeli piana ubijana jest ręcznie). Z tego samego powodu naczynia i trzepaczki, do ubijania piany, muszą być dobrze umyte (odtłuszczone). Dobrze ubite białka powinny zwiększyć objętość około ośmiu razy.

4. Białka najlepiej ubijać w szklanej lub metalowej misce. Nie używamy misek plastikowych, bo ich powierzchnię trudno odtłuścić i piana nie „wspina się” po ściankach naczynia. Naczynie do ubijania piany powinno być odtłuszczone i wytarte do sucha.

5. Zbyt długie ubijanie białek może doprowadzić do pękania pęcherzyków białka, a to powoduje tzw. przebicie piany i jej opadanie.

 

 

Fotografia kulinarna – gadżety kuchenne

Kuchenne gadżety to nieodłączna część fotografii kulinarnej. Zastawy, sztućce, dzbanuszki, butelki, pojemniki, deski, ściereczki – każdy z tych przedmiotów to ważny element na zdjęciu. Prezentujemy z ich pomocą potrawy, wzbogacamy wygląd zdjęcia, dopełniamy kadr. Ja jestem mega gadżeciarą kuchenną chorującą na zbieractwo nieuleczalne :). W tym wpisie pokażę Wam moje skarby, które gromadzę od dawna.

Skąd mam te wszystkie rzeczy? Sztućce i szkło kupuję w zaprzyjaźnionym sklepie ze starociami (tanim!), czasem coś fajnego znajdę na allegro, jednak najwięcej rzeczy mam swoich, „domowych” i od babć. Serwetki kupuję najczęściej w sklepach z używaną odzieżą, są dobre jakościowo, z ładnych tkanin (kupuję tylko bawełniane i lniane). Deski do krojenia i prezentacji kupuję w marketach, nasączam je olejem lub pokrywam woskiem. Takie zabiegi podkreślają fakturę i wzbogacają kolor drewna.

Wpis będę uzupełniać stopniowo, bo gadżetów przybywa  i nie wszystkie mam na osobnych zdjęciach, takich bez jedzenia  :).

Talerze i mini patery, koszyczki na szklanki, sztućce i stary, metalowy pojemnik na strzykawki (oraz mój kot).

Sztućce, metalowe podkładki pod szklanki i kieliszki, zestaw mosiężnych cedzaków z widelcem,

cukiernica, stara miarka kuchenna z grubego szkła, ażurowa miska, metalowy kubeczek z ozdobnym brzegiem.

Edytowane 15 lipca 2014r.

Dzisiaj udało mi się zdobyć kolejną porcję staroci:

Dzbanek i talerz z KPM:

 

Metalowy półmisek, tacka prostokątna (emailowana, przepięknie i delikatne poobijana), talerzyk owalny, porcelanowy.

Uroczy mały pucharek:

A to wszystko w takiej drewnianej skrzynce:

Edytowane 23 lipca 2014r.

Tym razem graty z własnej szafy :).

Jak zrobić lukier (royal icing). Mini poradnik lukrowania.

Jak zrobić idealny lukier? Bardzo prosto :). Aby przygotować idealnie biały lukier potrzebujemy przesiany cukier puder i białko (najlepiej również przetarte przez sitko).

Do otrzymania idealnej konsystencji najczęściej na jedno białko z dużego jajka (L, XL ) potrzeba około 1 – 1,5 szklanki cukru pudru. Nie da się dokładnie określić proporcji bo ilość cukru, którą trzeba dodać do białka zależy od rodzaju cukru, od tego jak drobno jest zmielony i od wielkości jajek. Można dodać kilka kropli soku cytrynowego, niektórzy dodają łyżkę płynnej glukozy – ja nie dodaję. Przy zakupie cukru pudru zwracajcie uwagę na skład. Niektóre firmy dodają do cukru pudru antyzbrylacze, ja mam złe doświadczenia z takim cukrem więc wybieram cukier bez dodatków. Co więcej, zdarza się, że cukier zawiera dodatki, a nie jest to wyszczególnione na opakowaniu. W przypadku jednej z firm doczytałam taką informację dopiero na stronie producenta, bo moje podejrzenia wzbudził lukier, który po zastygnięciu kruszył się i odpadał  z ciastek. Z takiego cukru nie zrobicie też dekoracji lukrowych. Lukrowa ścianka budki telefonicznej, po wzięciu do rąk,  rozkruszyła się na proszek.

Budkę telefoniczną z lukru możecie zobaczyć w TYM wpisie.

Lukrowy kościół możecie zobaczyć w TYM wpisie.

Aby przygotować lukier białko i cukier puder umieszczamy w misce miksera i mieszadłem (nie miksujemy rózgą!) UCIERAMY – na wolnych obrotach – do chwili aż lukier będzie śnieżnobiały a cukier się rozpuści. Do przygotowania lukru nie używamy rózgi ponieważ w czasie ubijania lukier się napowietrzy, a to spowoduje pękanie lukru i odpadanie lukru od ciastek i pierniczków.
Możecie użyć rózgi w jednym wypadku, gdy przygotujecie lukier w inny sposób, a dodatkowo macie możliwość regulowania obrotów w mikserze. Wtedy do miski miksera wsypujemy cukier puder i dodajemy kilka kropli gorącej wody. Na najwolniejszych obrotach ucieramy cukier z wodą aż utworzy się pasta cukrowa. Do takiej pasty dodajemy białko i ucieramy. Nie zwiększamy obrotów przez cały czas ucierania.

Obrazkowy kurs przygotowania lukru możecie zobaczyć w TYM wpisie.

W dobrze utartym lukrze cukier jest niewyczuwalny. Aby to sprawdzić rozcieramy odrobinę lukru palcami, jeżeli wyczujecie drobinki cukru trzeba lukier ucierać jeszcze kilka minut. Gęstość lukru korygujemy dodając cukru pudru (gdy jest zbyt rzadki) lub wody (gdy jest zbyt gęsty). Do gęstego lukru dodaję wodę używając zakraplacza. Zakraplacz pozwala na bardzo precyzyjne dodanie wody i zapobiega zbytniemu rozrzedzeniu lukru. Pamiętajcie, że każda kropla wody ma znaczenie :). Idealny lukier powinien być śnieżnobiały, gładki i lśniący. Tak przygotowany lukier nadaje się do lukrowania pierniczków, domków z piernika i ciasteczek. Lukier, którym ja lukruję pierniki i ciasteczka ma różne konsystencje. Do wykonania konturów wykorzystuję lukier bardzo gęsty, ma konsystencję pasty (widać to dokładnie na zdjęciu w TYM wpisie ). Do wypełniania konturów używam lukru o luźniejszej konsystencji. Taki lukier zastyga tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.

Do nakładania lukru przydadzą się drewniane patyczki i pergamin złożony w rożek (foto kurs zwijania pergaminowej tutki znajdziecie w TYM wpisie). Lukrować możecie też używając celofanowych woreczków lub tylek cukierniczych. Każdy z tych „przyborów „ do lukrowania ma swoje plusy i minusy.

Pergaminowy rożek – pergamin, z którego przygotujemy tutki do lukrowania, musi być dobrze nawoskowany. Pergamin niewoskowany będzie szybko namakał od lukru, a wyciskany pasek lukru będzie płaski i coraz grubszy. Minusem jest również to, że trzeba używać dużej ilości pergaminowych rożków, bo im rożek mniejszy tym bardziej poręczny i bardziej precyzyjne wzory można nim wylukrować. Lukier dość szybko zasycha na końcówce tutki i to też sprawia, że trzeba je często zmieniać. Zaletą pergaminowej tutki jest to, że w przypadku niedokładnego utarcia lukru tutka podda się i małe kryształki cukru przedostaną się przez otwór. Dodatkową zaletą jest to, że można przygotować małą ilość lukru (np. 2 łyżki) i zużywamy go praktycznie w całości, bez strat.

Video tutorial lukrowania pergaminowym rożkiem możecie zobaczyć TU.

Woreczek (foliowy lub celofanowy) – to rozwiązanie jest czymś pomiędzy pergaminem, a tylką. Woreczek nie namaka i można nim dłużej lukrować, przez otwór w woreczku przechodzą też małe kryształki cukru, ale gdy otwór zostanie zablokowany przez cukier to po przeciśnięciu cukru otwór się powiększy. Minusem jest to, że woreczki są płaskie i gdy używamy dość gęstego lukru to może się zdarzyć, że lukier, przy tworzeniu konturów i detali, będzie miał lekko płaski kształt.

Tylki cukiernicze – super wygoda w użytkowaniu. Możemy dowolnie zmieniać grubość końcówek w czasie lukrowania, wystarczy tylko odkręcić nakrętkę, zmienić tylkę i gotowe. Wzorki są zawsze tej samej grubości, bo metalowa tylka nie poddaje się kryształkom cukru. I tu można dopatrzeć się pierwszego minusa :). Jeżeli lukier nie będzie dobrze utarty to drobinki cukru będą blokować się w tylce, zwłaszcza gdy używacie tylki nr 1 i mniejszych (np. do robienia napisów). Minusem jest także to, że lukru trzeba przygotować więcej, bo małą ilość źle się wyciska, część lukru zostaje w metalowej końcówce, są większe straty niż w pozostałych przypadkach. Dużą zaletą jest to, że lukier w tylce nie zasycha tak szybko jak w pergaminie. Dodatkowo można końcówkę tylki zawinąć w zwilżony ręcznik papierowy i będzie można lukrować bez kłopotu przez dłuższy czas, a w przypadku pergaminu czas gra dużą rolę. Do adapterów, które mocują metalowe tylki można też dokupić takie sprytne zamykania: odkręca się tylkę i nakłada zatyczkę, Umożliwia to przechowanie lukru w woreczku np. do następnego dnia.

Do barwienia lukru używam barwników w żelu lub bardziej skoncentrowanych – w paście. Takiego barwnika używa się naprawdę niewiele. Wystarczy odrobina na końcu patyczka, która zabarwi lukier na intensywny kolor. Barwniki w paście i w żelu mają jeszcze tą zaletę, że po ich dodaniu lukier nie zmienia konsystencji i nie staje się rzadki tak jak po dodaniu barwników w płynie. Można również użyć barwników w proszku, ale te trzeba dokładnie rozmieszać z lukrem. Można też rozmieszać proszek najpierw w 2-3 kroplach wody i dopiero dodać go do lukru, ale pamiętajcie, że to już zmieni konsystencje lukru (zwłaszcza gdy przygotowujecie niewielką porcję w danym kolorze). W przypadku gdy źle rozmieszacie barwnik w proszku to w lukrze pozostaną drobinki barwnika i na powierzchni lukru utworzą się drobne, ciemniejsze kropeczki.

Należy także pamiętać, że barwniki o dużej intensywności (czarny, butelkowa zieleń, czerwony, fiolet, granat) nasycają lukier po czasie. Czyli lukier, który będzie leżał kilka godzin będzie ciemniejszy i bardziej intensywny. Trzeba o tym pamiętać gdy mamy dużo lukrowania, bo lukier będzie miał niejednolity odcień. Dlatego jeżeli macie w planach mega produkcję przygotujcie sobie kolorowy lukier dzień wcześniej.

Do lukrowania pierników przydadzą się różne dziwne przedmioty :). Mieszadełka plastikowe, mieszadełka drewniane, patyczki do gardła, zakraplacz, wykałaczki. Przydadzą się małe pojemniczki do rozrabiania lukru. Ja używam plastikowych jednorazówek zamykanych pokrywką. Są bardzo praktyczne, bo można przechować w nich lukier przez 2-3 dni w lodówce.

Lukier można przechowywać przez kilka dni w lodówce, ale zawsze w szczelnie zamykanym pojemniku. Jeżeli lukier zastygnie na ściankach pojemnika, nabierajcie lukier tylko ze środka. Drobiny zastygniętego lukru będą zatykać otwór tylki (tutki pergaminowej i woreczka także) .

Dlaczego wybrałam mikser Kitchen Aid

Pytacie mnie często jakiego miksera używam do wypieku ciast i jaki mikser polecam. Zastanawiałam się czy stworzyć ten wpis, bo sama nieufnie podchodzę do zachwalania produktów na blogach i różnego rodzaju wpisów sponsorowanych, ale zapewniam Was, że ten wpis nie jest sponsorowany i to co tu przeczytacie to wyłącznie moje odczucia jako osoby nadużywającej KA :).

Kitchen Aid Artisan to mój trzeci mikser, wcześniej miałam Zelmera z misą (nie przeżył mieszania chleba) i MUMa z firmy Bosch. W czasie udziału w „Warsztatach Smaku” miałam styczność z Kenwoodem, ale wtedy byłam już przyzwyczajona do swojego KA i odczucia z użytkowania Kenwooda nie są miarodajne :). MUM służył mi prawie dwa lata, ale był cały plastikowy i żeby nie podzielił losu Zelmera, obchodziłam się z nim dość delikatnie, a i tak dwukrotnie połamałam jakieś plastikowe części. W końcu nadszedł długo wyczekiwany dzień i w 2007 roku dostałam jeden z piękniejszych prezentów: czarny, błyszczący Kitchen Aid :). Dlaczego właśnie Kitchen Aid? Bo jest piękny! :). Takie właśnie było moje pierwsze wrażenie gdy oglądałam zdjęcia i czytałam o nim opinie w internecie i takie też było drugie wrażenie, gdy otworzyłam wielką paczkę, którą wtargał do domu kurier. Przekonującym argumentem było również to, że KA ma swoje lata, a coś co przetrwało w sprzedaży 100 lat i nadal cieszy się wielkim powodzeniem nie może być bublem. No i wygląd, ten bije na głowę wszystkie miksery na rynku! W zasadzie wygląd współczesnego KA niewiele się różni od wcześniejszych modeli. Na zdjęciu poniżej KA z 1962 roku :)

tu KA w 1931 roku, zdjęcia pochodzą z książki kucharskiej wydanej nakładem Polskiego Instytutu Wydawniczego w Katowicach pod redakcją prof. Emila Wyrobka:

a tu KA w 1936 roku:

a tu współczesny KA (mój):

KA to kawał maszyny! Mikser jest ciężki, musi stać na blacie i nie ma mowy o chowaniu go do szafki, z dwóch względów: jest duży, sporo waży i wyciąganie go z szafki tylko do mieszania ciasta jest bezsensowne, po drugie kto taki piękny mikser trzyma w ukryciu. KA używam codziennie wyrabiając wszelkie rodzaje ciasta, ucierając kremy, ubijając śmietanę i jajka. Dodatkowo mam przystawkę do szatkowania, maszynkę do mięsa i wałkowarkę do makaronu. Ta ostatnia jest nieoceniona przy wałkowaniu ciasta na faworki.

Artisan (bo taki model posiadam) jest wystarczający na domowe potrzeby, wytrzymuje nawet dość intensywną eksploatację, jest stabilny, nie przesuwa się na blacie podczas mieszania ciast (nawet tych dość „ciężkich”). To jest dosyć ważne ponieważ można wykonywać inne czynności w czasie gdy KA wyrabia ciasto, a nie trzymać wędrujący po blacie mikser. Minusem jest dość duża cena samego miksera i  wysokie ceny przystawek. Na minus zasługuje również to, że przy intensywnym użytkowaniu wyciera się biała, ochronna powłoka z mieszadła w kształcie wiosła. „Wykańczam” właśnie drugie mieszadło, które dodatkowo ma bąbelki powietrza na górze mieszadła, przy uchwycie do mocowania i tam ta ochronna powłoka też odpryskuje. Początkowo myślałam, że te wycieranie wiosła, to wina źle ustawionej wysokości mieszadła, ale po ustawieniu mieszadła w serwisie, po jakimś czasie użytkowania, dzieje się tak samo (z hakiem tego problemu nie ma). Nie posiadam mieszadła z silikonowymi zgarniaczami więc czasem (zwłaszcza przy ucieraniu dużej ilości kremu lub innych mas maślanych) muszę zgarniać masę szpatułką ze ścianek miski. Wystarczy to zrobić jeden raz w czasie całego ucierania i jest ok.

Na duży plus zasługuje obsługa serwisowa. Z tak miłym i profesjonalnym podejściem do klienta jeszcze się nie spotkałam. I tu cieszę się, że nie zdecydowałam się na zakup miksera sprowadzanego z USA (w tańszej wersji czyli nie w autoryzowanym sklepie), bo na stronie przedstawiciela jest informacja, że nie serwisują mikserów sprowadzanych z USA. Ponieważ mój mikser pracuje bardzo ciężko (mam na myśli ogrom pracy, a nie odgłosy silnika), to w czasie gwarancji wysyłałam go dwukrotnie na przeglądy gwarancyjne (darmowe!). W ramach przeglądu wymieniono mi szczotki, dźwignię podnoszenia głowicy i zdarte mieszadło. Pan Serwisant wysłuchał, przez telefon, moich bolączek i uwag (to przy okazji pierwszego przeglądu),  drugim razem dołączyłam, do kartonu z KA, list miłosny do Pana Serwisanta i za równo za pierwszym jak i drugim razem wszystkie uwagi i życzenia zostały uwzględnione :). Teraz czeka mnie kolejny przegląd (już po gwarancji) i trochę boję się kosztów, ale może niepotrzebnie? Zobaczymy :).

Podsumowując: mikser planetarny Kitchen Aid to naprawdę dobry mikser. Jest warty swojej ceny. Ma drobne mankamenty, o których wspomniałam, ale są one niczym biorąc pod uwagę komfort pracy i wytrzymałość miksera, a dla mnie te dwie ostatnie rzeczy są najistotniejsze. I chociaż zakup tego miksera nie wpłynie na to, że z dnia na dzień staniemy się mistrzami wypieków, a wszelkie zakalce odejdą w zapomnienie, to z pewnością praca w kuchni stanie się łatwiejsza i przyjemniejsza.

Historyczne zdjęcia miksera pochodzą ze strony KitchenAid Polska na FB, i wykorzystałam je za zgodą administratora strony.

Zakalec – dlaczego powstaje i jak się go ustrzec.

Czasem zdarza się, że w naszych wypiekach powstaje zakalec. Przyczyn powstawania zakalca może być wiele: złe jakościowo składniki, stara, zleżała mąka, zła kolejność dodawania składników, nierówno nagrzewający się piekarnik, zbyt zimne składniki itp. Jak więc zapobiec powstawaniu zakalca?

1.Wszystkie składniki powinny mieć jednakową temperaturę, dlatego dobrze jest wyjąć wszystkie składniki odpowiednio wcześnie z lodówki (wyjątek stanowią przepisy, w których wyraźnie jest zaznaczone, że np. masło powinno być bardzo schłodzone).

2. Sprawdzajcie daty przydatności wszystkich składników. Przeterminowana mąka  lub proszek do pieczenia mogą przyczynić się do powstania zakalca.

3. Ważny jest także sposób przechowywania składników. Proszek do pieczenia przechowywany w wilgotnym miejscu traci swoje właściwości spulchniające.

4. Ważną rzeczą jest przesianie mąki. Przesiewanie napowietrza mąkę, a gdy przesiewamy ją razem z proszkiem do pieczenia i innymi składnikami suchymi dodatkowo zostaną one równomiernie rozprowadzone w cieście.

5. Najczęstszą przyczyną powstawania zakalca w cieście biszkoptowo tłuszczowym to zbyt długie mieszanie masy jajeczno żółtkowej ze składnikami suchymi, to tzw. „zaciągnięcie” ciasta.

6. Nie otwieramy piekarnika przez pierwsze 20 -30 minut pieczenia, nie ruszamy formą z piekącym się ciastem.

7. Sprawdzając patyczkiem czy ciasto jest upieczone uchylamy drzwi piekarnika i delikatnie nakłuwamy ciasto. Nie otwieramy piekarnika na całą szerokość i nie wysuwamy blachy z ciastem !!!

Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe

Sukces w pieczeniu ciasta drożdżowego zależy od kilku czynników. Pierwszym z nich jest właściwe przygotowanie surowców do produkcji ciasta. Mąkę należy przesiać przez sito w celu napowietrzenia, z drożdży sporządzić rozczyn, tłuszcz należy rozpuścić, a następnie schłodzić. Należy również pamiętać, że sól i cukier powinno dodawać się do ciasta w formie roztworu. Kolejnym czynnikiem mającym wpływ na jakość ciasta drożdżowego jest przebieg procesu fermentacji. W procesie fermentacji, w wyniku działania enzymów drożdży, drożdże rozkładają cukry zawarte w mące oraz cukier dodany do ciasta powodując powstawanie dwutlenku węgla. Uwalnianie się dwutlenku węgla wywołuje powstawanie w cieście pęcherzyków, co powoduje spulchnianie ciasta poprzez zwiększenie jego objętości (ciasto rośnie).
Fermentacja będzie właściwa gdy ciasto będzie miało dostateczny dostęp tlenu, co warunkowane jest wystarczającym napowietrzeniem mąki podczas przesiewania oraz wyrabianiem, kiedy to następuje wtłaczanie powietrza do ciasta.

Ciasto drożdżowe możemy przygotować kilkoma metodami: metodą jednofazową na zimno, metodą jednofazową na ciepło i metodą dwufazową.

Przygotowanie ciasta metodą jednofazową (na zimno) polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Tą metodą przygotowuje się najczęściej ciasta półfrancuskie, lecz ze względu na niską temperaturę rozrostu (6-8 stopni) proces przygotowania ciasta jest dosyć długi i przez to jest to metoda rzadko stosowana.

Przygotowując ciasto drożdżowe metodą jednofazową na ciepło ogrzewamy mleko do temperatury 40 stopni C. W podgrzanym mleku roztapiamy sól. Sporządzamy masę jajeczno – cukrową (jajka ucieramy z cukrem). Ponieważ masa jajeczno – cukrowa też powinna być ogrzana, to jajka z cukrem ucieramy w kąpieli wodnej. Po połączeniu mleka, mąki, masy jajeczno – cukrowej wyrabiamy ciasto, a w końcowej fazie wyrabiania dodajemy roztopiony, podgrzany tłuszcz. Wyrobione ciasto powinno wzrastać 2 – 3 godziny. Optymalna temperatura dla wzrastania ciasta wynosi 32 stopnie C. W czasie wzrastania dobrze jest dwukrotnie przebić (odgazować) ciasto aby usunąć nadmiar dwutlenku węgla zgromadzonego w cieście.

Najpopularniejszą metodą sporządzania ciasta drożdżowego jest metoda dwufazowa (zwana również metodą pośrednią), która polega na przygotowaniu rozczynu drożdży, a następnie dodaniu go do ciasta. Rozczyn powinno się sporządzić z całej ilości drożdży, przewidzianej recepturą, oraz 35 – 50% mąki i 60 – 100% płynów. Drożdże rozprowadzamy płynem (mleko, woda) podgrzanym do temperatury 30 – 35 stopni C i łączymy z mąką. Rozczyn możemy zasilić łyżeczką cukru, co przyspieszy rozrost ciasta. Rozczyn pozostawiamy do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Wyrośnięty rozczyn łączymy z pozostałymi składnikami (zgodnie z recepturą) pamiętając, że dodawana do ciasta masa jajeczno – cukrowa powinna być lekko ogrzana. W końcowej fazie wyrabiania dodajemy do ciasta roztopiony, schłodzony tłuszcz, ponownie wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia. W czasie wzrastania dwukrotnie przebijamy ciasto.

Przygotowując wpis korzystałam z książki  „Ciastkarstwo”  C.Dojutrek, A.Pietrzyk oraz Almanachu cukierniczego ze strony http://www.mamz.pl

Moje foremki piernikowe

W końcu zmobilizowałam się i zrobiłam zdjęcia części mojej kolekcji foremek. Zdjęcia nie są najlepszej jakości, bo robiłam je w „biegu” na spotkaniu rękodzielniczym, ale jak zmobilizuję się i postanowię zrobić zdjęcia całości to wymienię na lepsze :).

 

 

Mąka

Podstawowym składnikiem wypieków jest mąka.  Na cechy i właściwości mąki ma wpływ wiele czynników: warunki przechowywania, przemiał oraz jakość ziarna. Wszystko to decyduje o wydajności mąki, zawartości popiołu tzw. typie mąki oraz wartości wypiekowej mąki.

Typ mąki  jest określany na podstawie zawartości w niej popiołu (czyli tego, co pozostaje po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu, w określonej temperaturze) wyrażonego w gramach na 100 kg mąki  (mąka typ 500 oznacza, że w 100 kg mąki znajduje się około 500 g popiołu, a w mące typ 850 w 100 kg zawartość popiołu wynosi około 850 g).

Typ mąki przesądza o barwie mąki. Im niższy typ mąki tym mąka jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. „Biała” mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna (z bielma mącznego), które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem.  Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, wyższy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.

Typy mąki pszennej

• typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,50%
• typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
• typ 650: bułkowa – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
• typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
• typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
• typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
• typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
• typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki żytniej

• typ 500: jasna – zawartość popiołu do 0,58%
• typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
• typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
• typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
• typ 2000: razowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej

• semolina – zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
• typ 950 – zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
• typ 1750 – zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż samo ziarno, z którego powstaje. Pod wpływem drobnoustrojów, wilgoci, tlenu z powietrza i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartość wypiekową. Tłuszcz zawarty w mące podczas przechowywania uległa jełczeniu, pogarszając jakość mąki.  Jakość oraz ilość użytej mąki w stosunku do tłuszczu i składników płynnych ma istotny wpływ na smak i jakość ciasta. Jeżeli płynów (wody, mleka) będzie zbyt mało, to w czasie pieczenia nie nastąpi dostateczne sklejenie skrobi znajdującej się w mące i ciasto nie wyrośnie. Po upieczeniu ciasto będzie zbite, szybko stanie się czerstwe i będzie się kruszyć.  Jeżeli użyjemy zbyt dużo płynnych składników, to mąka ich nie wchłonie całkowicie i nie zdołają one  wyparować podczas pieczenia, ciasto będzie zbyt wilgotne i powstanie zakalec.

Zdarza się, że po dodaniu wszystkich składników ciasto jest zbyt luźne lub zbyt zwarte. Jest to wynikiem tego, że chłonność mąki bywa różna. Mąka świeżo przemielona ma mniejszą chłonność niż mąka przemielona jakiś czas temu. Mąka, która jest 'odleżała’ nie tylko wchłonie więcej płynu, ale ciasto z takiej mąki będzie bardziej gęste (zbite).

Przygotowując wpis korzystałam z książek:

Ciastkarstwo. C.Dojutrek, A.Pietrzyk

Ciastka, ciasta, ciasteczka. J.Czernikowski