Jak ubić pianę z białek?

Ubijanie piany z białek to mało skomplikowana czynność. Są jednak pewne zasady, których trzeba przestrzegać aby piana była właściwie ubita.

1. Do białek nie dodajemy soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu dodatek soli nie wpływa dobrze na stabilność piany i jej trwałość. Owszem, początkowo piana szybciej się ubija, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia w krótkim czasie wytrąca się płynne białko. Natomiast dodanie (odrobiny, na czubku noża) kwaśnego winianu potasu (winny kamień, cream of tartar) powoduje, że piana jest trwała i mocna.

2. Niektóre przepisy zalecają dodawanie cukru do ubijanej piany. W takim wypadku cukier ma za zadanie utrwalić i uelastycznić pianę. Piana ubijana z cukrem jest biała, lśniąca i elastyczna. Ważne jest rozpoczęcie dodawania cukru nie na początku ubijania, ale po około 15  sekundach. Ubijanie piany z cukrem trwa dłużej, ale piana jest bardziej trwała.

3. Przy oddzielaniu żółtek od białek trzeba uważać aby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do białka. Dodatek tłuszczu (żółtko to tłuszcz) spowoduje, że piana źle się ubija (szczególnie jeżeli piana ubijana jest ręcznie). Z tego samego powodu naczynia i trzepaczki, do ubijania piany, muszą być dobrze umyte (odtłuszczone). Dobrze ubite białka powinny zwiększyć objętość około ośmiu razy.

4. Białka najlepiej ubijać w szklanej lub metalowej misce. Nie używamy misek plastikowych, bo ich powierzchnię trudno odtłuścić i piana nie „wspina się” po ściankach naczynia. Naczynie do ubijania piany powinno być odtłuszczone i wytarte do sucha.

5. Zbyt długie ubijanie białek może doprowadzić do pękania pęcherzyków białka, a to powoduje tzw. przebicie piany i jej opadanie.

Dlaczego wybrałam mikser Kitchen Aid

Pytacie mnie często jakiego miksera używam do wypieku ciast i jaki mikser polecam. Zastanawiałam się czy stworzyć ten wpis, bo sama nieufnie podchodzę do zachwalania produktów na blogach i różnego rodzaju wpisów sponsorowanych, ale zapewniam Was, że ten wpis nie jest sponsorowany i to co tu przeczytacie to wyłącznie moje odczucia jako osoby nadużywającej KA :).

Kitchen Aid Artisan to mój trzeci mikser, wcześniej miałam Zelmera z misą (nie przeżył mieszania chleba) i MUMa z firmy Bosch. W czasie udziału w „Warsztatach Smaku” miałam styczność z Kenwoodem, ale wtedy byłam już przyzwyczajona do swojego KA i odczucia z użytkowania Kenwooda nie są miarodajne :). MUM służył mi prawie dwa lata, ale był cały plastikowy i żeby nie podzielił losu Zelmera, obchodziłam się z nim dość delikatnie, a i tak dwukrotnie połamałam jakieś plastikowe części. W końcu nadszedł długo wyczekiwany dzień i w 2007 roku dostałam jeden z piękniejszych prezentów: czarny, błyszczący Kitchen Aid :). Dlaczego właśnie Kitchen Aid? Bo jest piękny! :). Takie właśnie było moje pierwsze wrażenie gdy oglądałam zdjęcia i czytałam o nim opinie w internecie i takie też było drugie wrażenie, gdy otworzyłam wielką paczkę, którą wtargał do domu kurier. Przekonującym argumentem było również to, że KA ma swoje lata, a coś co przetrwało w sprzedaży 100 lat i nadal cieszy się wielkim powodzeniem nie może być bublem. No i wygląd, ten bije na głowę wszystkie miksery na rynku! W zasadzie wygląd współczesnego KA niewiele się różni od wcześniejszych modeli. Na zdjęciu poniżej KA z 1962 roku :)

tu KA w 1931 roku, zdjęcia pochodzą z książki kucharskiej wydanej nakładem Polskiego Instytutu Wydawniczego w Katowicach pod redakcją prof. Emila Wyrobka:

a tu KA w 1936 roku:

a tu współczesny KA (mój):

KA to kawał maszyny! Mikser jest ciężki, musi stać na blacie i nie ma mowy o chowaniu go do szafki, z dwóch względów: jest duży, sporo waży i wyciąganie go z szafki tylko do mieszania ciasta jest bezsensowne, po drugie kto taki piękny mikser trzyma w ukryciu. KA używam codziennie wyrabiając wszelkie rodzaje ciasta, ucierając kremy, ubijając śmietanę i jajka. Dodatkowo mam przystawkę do szatkowania, maszynkę do mięsa i wałkowarkę do makaronu. Ta ostatnia jest nieoceniona przy wałkowaniu ciasta na faworki.

Artisan (bo taki model posiadam) jest wystarczający na domowe potrzeby, wytrzymuje nawet dość intensywną eksploatację, jest stabilny, nie przesuwa się na blacie podczas mieszania ciast (nawet tych dość „ciężkich”). To jest dosyć ważne ponieważ można wykonywać inne czynności w czasie gdy KA wyrabia ciasto, a nie trzymać wędrujący po blacie mikser. Minusem jest dość duża cena samego miksera i  wysokie ceny przystawek. Na minus zasługuje również to, że przy intensywnym użytkowaniu wyciera się biała, ochronna powłoka z mieszadła w kształcie wiosła. „Wykańczam” właśnie drugie mieszadło, które dodatkowo ma bąbelki powietrza na górze mieszadła, przy uchwycie do mocowania i tam ta ochronna powłoka też odpryskuje. Początkowo myślałam, że te wycieranie wiosła, to wina źle ustawionej wysokości mieszadła, ale po ustawieniu mieszadła w serwisie, po jakimś czasie użytkowania, dzieje się tak samo (z hakiem tego problemu nie ma). Nie posiadam mieszadła z silikonowymi zgarniaczami więc czasem (zwłaszcza przy ucieraniu dużej ilości kremu lub innych mas maślanych) muszę zgarniać masę szpatułką ze ścianek miski. Wystarczy to zrobić jeden raz w czasie całego ucierania i jest ok.

Na duży plus zasługuje obsługa serwisowa. Z tak miłym i profesjonalnym podejściem do klienta jeszcze się nie spotkałam. I tu cieszę się, że nie zdecydowałam się na zakup miksera sprowadzanego z USA (w tańszej wersji czyli nie w autoryzowanym sklepie), bo na stronie przedstawiciela jest informacja, że nie serwisują mikserów sprowadzanych z USA. Ponieważ mój mikser pracuje bardzo ciężko (mam na myśli ogrom pracy, a nie odgłosy silnika), to w czasie gwarancji wysyłałam go dwukrotnie na przeglądy gwarancyjne (darmowe!). W ramach przeglądu wymieniono mi szczotki, dźwignię podnoszenia głowicy i zdarte mieszadło. Pan Serwisant wysłuchał, przez telefon, moich bolączek i uwag (to przy okazji pierwszego przeglądu),  drugim razem dołączyłam, do kartonu z KA, list miłosny do Pana Serwisanta i za równo za pierwszym jak i drugim razem wszystkie uwagi i życzenia zostały uwzględnione :). Teraz czeka mnie kolejny przegląd (już po gwarancji) i trochę boję się kosztów, ale może niepotrzebnie? Zobaczymy :).

Podsumowując: mikser planetarny Kitchen Aid to naprawdę dobry mikser. Jest warty swojej ceny. Ma drobne mankamenty, o których wspomniałam, ale są one niczym biorąc pod uwagę komfort pracy i wytrzymałość miksera, a dla mnie te dwie ostatnie rzeczy są najistotniejsze. I chociaż zakup tego miksera nie wpłynie na to, że z dnia na dzień staniemy się mistrzami wypieków, a wszelkie zakalce odejdą w zapomnienie, to z pewnością praca w kuchni stanie się łatwiejsza i przyjemniejsza.