- Na Miotle - http://namiotle.pl -

Kliknij, żeby wydrukować przepis


Pasteryzacja – jak pasteryzować przetwory?

Posted By Ania On 21 sierpnia 2014 @ 14:58 In przetwory | 76 Comments

Koniec lata i początek jesieni to czas zbiorów dorodnych owoców i warzyw. To także najwyższy czas aby dary natury zamknąć w słoikach i cieszyć się nimi przez całą zimę. Aby wszystkie przetwory przetrwały wiele tygodni konieczne jest ich prawidłowe przygotowanie i zakonserwowanie czyli poddanie ich procesowi pasteryzacji.

przetwory_nm1

 

Pasteryzacja to proces,w którym przetwory ogrzewa się do wysokich temperatur, w szczelnie zamkniętych słoikach (lub butelkach) w celu zniszczenia wszelkich drobnoustrojów powodujących psucie się przetworów. Odpowiednia temperatura dla przetworów domowych to 80 – 95 stopni C.

 

Przygotowanie owoców i warzyw:

 

1. Do przygotowania przetworów wybieramy owoce i warzywa dojrzałe, świeże i jędrne. Te, które są zepsute lub nadgnite trzeba odrzucić.

2. Wszystkie warzywa i owoce powinny być umyte i przebrane, grzyby dokładnie oczyszczone z piasku.

3. Niektóre produkty (grzyby, fasolka, kalafior) muszą być obgotowane przed pasteryzacją.

 

Przygotowanie słoików:

 

1. Słoiki i zakrętki, a w przypadku słoików typu wek wieczka i gumki, trzeba zawsze wyparzyć. Możemy to zrobić gotując słoiki przez 8-10 minut w wodzie, w garnku w którym będziemy pasteryzować przetwory.

2. Możemy też wygotować wyłącznie pokrywki, wieczka i gumki, a słoiki wyprażyć, przez 15-20 minut, w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

3. Gwarancją szczelności zamknięcia jest używanie zawsze nowych zakrętek, jeżeli robicie przetwory w słoikach zakręcanych, ponieważ podważanie zakrętek nożem lub ostukiwanie słoików o blat tworzy na zakrętkach małe uszkodzenia, a to powoduje nieszczelność słoików i co za tym idzie psucie się przetworów.

 

Zasady i rodzaje pasteryzacji:

 

– pasteryzacja „na mokro”: przetwory pasteryzujemy w dużym garnku z pokrywką. Słoiki (lub butelki) ustawiamy na bawełnianej ściereczce, którą wykładamy dno garnka. Słoiki nie powinny stykać się ze sobą. Garnek wypełniamy wodą do 3/4 wysokości słoików. Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku.

– pasteryzacja „na sucho”: przetwory pasteryzujemy w piekarniku. Blaszkę wykładamy ściereczką lub gazetą i ustawiamy na nie słoiki z przetworami. Słoiki nie powinny styka się ze sobą i nie powinny dotykać ścianek piekarnika. Metoda pasteryzacji na sucho jest polecana do pasteryzacji przetworów w słoikach typu „twist”. Jeżeli uprzecie się aby pasteryzować takim sposobem weki, to upewnijcie się jaką temperaturę wytrzymają gumki do słoików, żeby nie rozpłynęły się podczas pasteryzacji. Słoiki wkładamy do zimnego piekarnika i ogrzewamy do temperatury 120-130 stopni C. Czas pasteryzacji liczymy od momentu osiągnięcia przez piekarnik właściwej temperatury. Po pasteryzacji zostawiamy przetwory w piekarniku jeszcze przez 30 minut.

 

Po pasteryzacji ustawiamy słoiki do góry dnem. Sprawdzimy tym sposobem czy przetwory są szczelnie zamknięte. Jeżeli nie, trzeba wymienić zakrętkę i pasteryzować ponownie.

 

Czasy pasteryzacji dla poszczególnych grup przetworów:

 

– przetwory kwaśne (kompoty, słabe marynaty (stężenie octu do 2%), kiszonki, przetwory z pomidorów) pasteryzuje się jeden raz. Małe słoiczki 15-20 minut, duże 25-30 minut.

– przetwory z grzybów (duszone, w sosie własnym) pasteryzujemy trzy razy po minimum 30 minut. Zachowując 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami. Takie trzykrotne pasteryzowanie przetworów z uwzględnieniem 24 godzinnej przerwy nazywamy tyndalizacją. W czasie pierwszej pasteryzacji niszczone są w większości bakterie, które powodują psucie się produktów, w czasie drugiej pasteryzacji giną bakterie, które przeżyły pierwszą pasteryzację, trzecia pasteryzacja niszczy przetrwalnikowe formy bakterii. Tak przetworzone przetwory nadają się do długiego przechowywania.

– przetwory z warzyw (buraki, fasolka, szparagi, groszek) pasteryzujemy dwa razy po 30 minut, zachowując 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami.

– przetwory o dużym stężeniu cukru (konfitury, dżemy) i mocne marynaty (stężenie octu powyżej 2-3%) nie wymagają pasteryzacji. Nakładamy je gorące do słoika, zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Tak pozostawiamy do ostygnięcia.

 

Pamiętajcie także, że owoce pasteryzujemy zwykle krócej niż warzywa. Te przetwory, które mają płynną konsystencję (soki, przeciery pomidorowe) pasteryzują się szybciej niż te, które zawierają duże kawałki owoców ponieważ osiągają szybciej wyższą temperaturę. Czas pasteryzacji zależy także od wielkości słoików – im słoik większy, tym czas pasteryzacji powinien być dłuższy.

przetwory_nm1


Kliknij, żeby wydrukować przepis

Copyright © 2013 Na Miotle. All rights reserved.