Mąka

Podstawowym składnikiem wypieków jest mąka.  Na cechy i właściwości mąki ma wpływ wiele czynników: warunki przechowywania, przemiał oraz jakość ziarna. Wszystko to decyduje o wydajności mąki, zawartości popiołu tzw. typie mąki oraz wartości wypiekowej mąki.

Typ mąki  jest określany na podstawie zawartości w niej popiołu (czyli tego, co pozostaje po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu, w określonej temperaturze) wyrażonego w gramach na 100 kg mąki  (mąka typ 500 oznacza, że w 100 kg mąki znajduje się około 500 g popiołu, a w mące typ 850 w 100 kg zawartość popiołu wynosi około 850 g).

Typ mąki przesądza o barwie mąki. Im niższy typ mąki tym mąka jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. “Biała” mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna (z bielma mącznego), które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem.  Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, wyższy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.

Typy mąki pszennej

• typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,50%
• typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
• typ 650: bułkowa – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
• typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
• typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
• typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
• typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
• typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki żytniej

• typ 500: jasna – zawartość popiołu do 0,58%
• typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
• typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
• typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
• typ 2000: razowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej

• semolina – zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
• typ 950 – zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
• typ 1750 – zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż samo ziarno, z którego powstaje. Pod wpływem drobnoustrojów, wilgoci, tlenu z powietrza i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartość wypiekową. Tłuszcz zawarty w mące podczas przechowywania uległa jełczeniu, pogarszając jakość mąki.  Jakość oraz ilość użytej mąki w stosunku do tłuszczu i składników płynnych ma istotny wpływ na smak i jakość ciasta. Jeżeli płynów (wody, mleka) będzie zbyt mało, to w czasie pieczenia nie nastąpi dostateczne sklejenie skrobi znajdującej się w mące i ciasto nie wyrośnie. Po upieczeniu ciasto będzie zbite, szybko stanie się czerstwe i będzie się kruszyć.  Jeżeli użyjemy zbyt dużo płynnych składników, to mąka ich nie wchłonie całkowicie i nie zdołają one  wyparować podczas pieczenia, ciasto będzie zbyt wilgotne i powstanie zakalec.

Zdarza się, że po dodaniu wszystkich składników ciasto jest zbyt luźne lub zbyt zwarte. Jest to wynikiem tego, że chłonność mąki bywa różna. Mąka świeżo przemielona ma mniejszą chłonność niż mąka przemielona jakiś czas temu. Mąka, która jest ‘odleżała’ nie tylko wchłonie więcej płynu, ale ciasto z takiej mąki będzie bardziej gęste (zbite).

Przygotowując wpis korzystałam z książek:

Ciastkarstwo. C.Dojutrek, A.Pietrzyk

Ciastka, ciasta, ciasteczka. J.Czernikowski