Kiszenie ogórków – jak kisić ogórki na zimę?

Mimo sprawdzonych, przez nasze mamy i babcie, a wreszcie przez nas samych, receptur na domowe kiszonki, proces kiszenia nie zawsze przebiega prawidłowo i zdarza się, że pomimo ścisłego stosowania się do zaleceń w przepisie, uzyskanie dobrej jakości produktu finalnego przysparza niekiedy sporo kłopotów. Kupujemy super ogórki, świeże przyprawy, zalewamy solanką wspierając się sprawdzonym przepisem rodzinnym i… klapa na całej linii. Niestety sprawdzony przepis nie jest gwarancją sukcesu. Jak więc kisić ogórki i co tak naprawdę ma wpływ na jakość domowych kiszonek?

Kiszenie czy kwaszenie?

Nie ma różnicy. Kiszenie/kwaszenie to nazwa tego samego procesu. W oparciu o opinię Instytutu Biotechnologii Zakładu Technologii Fermentacji w Warszawie wyjaśniam, że ogórki kiszone/kwaszone (dotyczy to również kapusty) to „produkty utrwalone naturalnie w procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i niewielka, naturalna ilość kwasu octowego”.

Dodatek (czy to do ogórków czy kapusty) nawet niewielkiej ilości octu definiowane jest jako marynowanie!

W przypadku gdy producent stosuje dodatek octu w procesie produkcji kiszonek/kwaszonek w celu zabezpieczenia ich przed rozwojem drobnoustrojów, to powinno skutkować to zmianą nazwy produktu np. kapusta utrwalana kwasem octowym, z podaniem ilości dodanego kwasu (jego zawartości w produkcie). Stosowanie określeń „kiszone / kwaszone” w odniesieniu do produktów utrwalanych octem jest niezgodne z przepisami i może wprowadzać konsumenta w błąd co do jakości produktu finalnego poprzez sugerowanie, że produkt otrzymano w wyniku naturalnego utrwalania w procesie fermentacji mlekowej.

Surowiec czyli ogórki – „jakość kiszonek zaczyna się na polu”*.

O dobrej jakości surowca decyduje kilka rzeczy: odpowiednia odmiana (nie wszystkie odmiany nadają się do kiszenia), warunki glebowo – klimatyczne oraz uprawowe (nawadnianie, nawożenie i termin zbioru). Idealny ogórek do kiszenia powinien mieć prosty, walcowaty kształt. Długość ogórka ogórka powinna wynosić 5-8 cm, a grubość 3,5 – 5 cm. Ogórek musi być jędrny z małą komorą nasienną. Skórka powinna być gładka z nielicznymi i niewielkimi brodawkami, kolor skórki jednolicie zielony na całej powierzchni (z wyjątkiem przejaśnień od strony przylegania do ziemi). Ogórek przeznaczony do kiszenia musi również charakteryzować się dużą zawartością cukrów (powyżej 2%).

Ogórki mają dość duże wymagania pokarmowe, ale przesada w nawożeniu ogórków też nie jest dobra. Zbyt duża ilość nawozów azotowych wpływa ujemnie na jakość ukiszonych ogórków. I w takim przypadku nawet idealne odtworzenie receptury i dokładne odtworzenie procesu przygotowania kiszonki nie przyniesie oczekiwanych rezultatów. Co prawda na przeazotowanej glebie wzrasta plon, lecz zbyt duża ilość azotu osłabia strukturę ogórków, a to sprzyja mięknięciu ogórków po zakiszeniu i sprawia, że ukiszone ogórki są w środku puste. Jednak największe znaczenie dla jędrności i twardości kiszonych ogórków ma odpowiednia ilość potasu i wapnia. Ich niedobór powoduje, że ogórki są zdeformowane i mają zasychające końcówki oraz to, że ogórki miękną po ukiszeniu.

Przygotowanie ogórków i dodatków do kiszenia.

Po wybraniu odpowiednich ogóreczków możemy przystąpić do przygotowania kiszonek. Ogórki dokładnie myjemy. Dobrze jest namoczyć je na około godzinę – nie w celu „ujędrnienia” ale w celu rozmiękczenia zaschniętej ziemi, co ułatwi dokładne oczyszczenie ogórków. Należy zwrócić uwagę by usunąć z ogórków resztki okwiatu. Rozkład pektyn i rozluźnianie struktury ogórków pod wpływem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy, które przedostają się do kwaszonek z resztkami okwiatu mogą powodować miękniecie ogórków. Ważnym dodatkiem do kiszonek jest koper. Należy zwrócić szczególną uwagę na jego jakość. Nadgnity, zaatakowany przez pleśnie nie wyjdzie ogórkom na dobre, może powodować psucie się ogórków i ich nadmiernie mięknięcie. Czosnek, chrzan należy dokładnie oczyścić i pokroić.

Woda i sól

Istotną rolę w kiszeniu ogórków odgrywa woda. Twarda woda wpływa korzystnie na twardość i chrupkość kiszonych ogórków. Solanką sporządzamy więc z twardej wody i soli – stężenie solanki powinno wynosić 5-7% zawartości soli. Sól trzeba dokładnie rozpuścić w wodzie i taką zalewą zalewamy ogórki. Ostatnio często spotykam dyskusję na temat rodzaju soli, którą należy używać do produkcji kiszonek. Przyznam się, że bardzo nurtuje mnie ten temat. Mało jest opracowań dotyczących idealnego rodzaju soli, ale natknęłam się na informację, że coraz bardziej powszechne w kwaszarnictwie staje się stosowanie soli z mikroelementami. Jednak, w przypadku ogórków, gdzie mamy do czynienia z zalewaniem produktu solanką rodzaj użytej soli nie ma wpływu na finalny smak i jędrność ogórków. Inaczej jest w przypadku kiszonej kapusty gdzie sól sypiemy bezpośrednio na kapustę (bez przygotowania solanki). Badania prowadzone w Instytucie Warzywnictwa, w których porównano trzy rodzaje soli – warzoną, z mikroelementami i jodowaną – wykazały, że najlepszą solą okazała się ta z mikroelementami – kapusta przygotowana z tym rodzajem soli miała większą zawartość witaminy C, miała ładniejsza barwę i lepszy smak.

Słoiki i zakrętki

Czy wyparzamy słoiki i zakrętki doprowadzając je do sterylności doskonałej? Ja tego nie robię :). Uważam, że przygotowaniu kiszonek trzeba – jak i w innych sprawach – zachować zdrowy rozsądek. Skoro ogórków oraz przypraw nie jesteśmy w stanie doprowadzić do stanu sterylności doskonałej to co nam da wyparzanie słoików? Słoiki dokładnie myjemy w wodzie z detergentem (można w zmywarce) i tyle. To wystarczy.

Jeżeli kisicie ogórki w drewnianej beczce to tu jak najbardziej zaleca się przeprowadzenie dezynfekcji (przemysłowo robi się to przy użyciu pary wodnej) ponieważ drewno jest porowate i niedokładne umycie może powodować rozwój bakterii i pleśni, które wpłyną ujemnie na proces kiszenia.

Ogórki i przyprawy

Ogórki układamy w słoikach dość ciasno. To zapobiega wypływaniu ogórków na wierzch i tym samym wszystkie ogórki w słoiku są przykryte zalewą. Jest to dość ważny czynnik w procesie kiszenia ponieważ ogórki całkowicie zakryte solanką są zabezpieczone przez dostępem tlenu co przeciwdziała rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni. Jednak „ciasno” nie znaczy pod samą zakrętkę. Ogórki mają być ułożone ciasno na obwodzie słoika, a nad ogórkami musi zostać miejsce na ok. 2 cm zalewy. Do ogórków dodajemy przyprawy (korzeń chrzanu, czosnek, koper), nie ma znaczenia czy przyprawy są na dole czy na górze słoika. W czasie fermentacji smaki wymieszają się równomiernie w całej zalewie.

Temperatura

Idealna temperatura dla przebiegu procesu fermentacji to 10-12 stopni C. Przy takiej temperaturze dwutlenek węgla łatwiej rozpuszcza się w zalewie, a to zapobiega powstawaniu pustych komór w ogórkach. Im niższa temperatura tym proces fermentacji wolniejszy i bardziej prawidłowy. Przy powolnej fermentacji uzyskuje się bardzo smaczne ogórki i bardzo chrupkie. Jeżeli proces kiszenia odbywa się w wyższej temperaturze (20 – 22 stopnie C) to zwiększa się prawdopodobieństwo rozwoju bakterii kwasu masłowego, bakterii gnilnych, drożdży i pleśni – czyli zepsucia się ogórków. Tu upada mit o zalewaniu ogórków ciepłą wodą. Ciepła woda przyspieszy proces fermentacji, co nie jest korzystne dla ogórków. Ogórki zalewamy zimną wodą. Ja używam kranówy, bo takiej się właśnie używa do kiszenia w przemyśle ogórkowym. Nie sądzicie chyba, że w przemyśle ogórkowym gotują wodę, studzą i dopiero potem zalewają ogórki :).

W początkowym procesie fermentacji, kiedy procesy fermentacyjne zachodzą z dużą intensywnością (zwłaszcza gdy temperatura jest wyższa niż zalecane 10-12 stopni C) część solanki może wydostać się na zewnątrz. W takim przypadku można uzupełnić solankę bo ustaniu burzliwej fermentacji (nie dolewamy samej wody(!) ponieważ zmniejszy się stężenie solanki, a to będzie miało negatywny wpływ na przebieg procesu kiszenia. Ja w początkowej fazie kiszenia nie dokręcam całkowicie zakrętek. Dopiero gdy ustanie burzliwa fermentacja szczelnie zamykam słoik (gdy trzeba to dolewam solanki). Zapobiega to wybrzuszaniu się zakrętek – mam jakieś dziwne obawy czy taka zakrętka nie wybuchnie :).

Kiszonka idealna

Podsumowując:

• – podstawą dobrej kiszonki jest dobry surowiec (czyli ogórki),
• – przyprawy muszą być czyste, świeże, bez zwiędłych i nadgnitych części,
• – zalewa musi mieć odpowiednie stężenie soli (5-7%),
• – ogórki muszą być dość ciasno ułożone w słoiku i całkowicie przykryte zalewą,
• – im niższa temperatura fermentacji tym lepszy efekt finalny czyli smaczniejszy ogórek,
• – nie musimy używać przegotowanej wody,
• – ogórki zalewamy zimną zalewą,
• – nie ma konieczności wyparzania słoików i zakrętek

*dr Stanisław Kalisz, konferencja Warzywa przechowalnicze i do przetwórstwa – uprawy i trendy.
1. Informacja dotycząca sposobu znakowania kiszonych przetworów warzywnych (kapusta, ogórki) – http://www.wijhars.olsztyn.pl
2. Prof. dr Krystyna Elkner, Jakość ogórków kiszonych. Hasło ogrodnicze Nr 9/2004
3. Prof. dr Krystyna Elkner, Jakość kapusty kiszonej. Czynniki technologiczne. Hasło ogrodnicze Nr 9/2003
4. Prof. dr Krystyna Elkner, Jakość ogórków kiszonych. Hasło ogrodnicze Nr 8/2004