Szpajza cytrynowa / deser cytrynowy i Magazyn MASZKETY!

Kuchnia śląska to nie tylko nudelzupa, rolada i modro kapusta :). To także kołocze, oblaty no i obowiązkowo szpajza. Szpajza cytrynowa to tradycyjny śląski deser, który śląskie gospodynie podawały po niedzielnym obiedzie. To słodki i lekki krem, w zasadzie mus, o wyraźnym cytrynowym smaku.

Ten przepis na szpajzę cytrynową jest zaproszeniem do lektury (uwaga!!! i tadammmmmmm!!!) pierwszego numeru magazynu MASZKETY traktującego o kuchni, śląsku, sezonowości gotowania, hobby. Magazynu, który współtworzyłam z kilkoma fajnymi śląskimi dziołchami. Serdecznie zapraszam Was do lektury naszego magazynu, który możecie zobaczyć (czytać, podziwiać, smakować) TU

 

maszkety_nm

 

szpajza cytrynowa_nm-4a

 

SZPAJZA CYTRYNOWO

 

4 jajca

1/4 szolki cukru

2 łyżyczki żelatyny

1 cytryna

 

Żółtka uciyromy z cukrym do biołego. Biołka ubijomy na sztram, tak coby jak łodwrócimy miska niy śleciała na zol. Sok ze cytryny wlywomy do żółtek z cukrym. Trza to fajnie wymiyszać.
Żelatyne trza przyrychtować tak jak piszom na tytce.

Do żółtek z cukrym i cytrynom wciepujemy biołka. Trza je leko wymiyszać coby piana nie siadła.

Do przyrychtowanej żelatyny wciepujemy 2 – 3 łyżki szpajzy, miyszomy i wszystko wciepujemy do miski ze szpajzom. Trza to wartko wymiyszać i łostawić coby stęgło.

Szpajza łozdabiomy szlagzanom. Możno tyż szpajza łobsypać szokoladom.

 

SZPAJZA CYTRYNOWA

 

4 jajka

1/4 szklanki cukru

2 łyżeczki żelatyny

1 cytryna

 

Żółtka ucieramy z cukrem na puszystą, jasną masę. Białka ubijamy na sztywno. Do masy żółtkowej wlewamy sok wyciśnięty z cytryny. Mieszamy żeby sok połączył się z masą żółtkową.
Żelatynę przygotowujemy według przepisu na opakowaniu.

Do żółtek z cukrem i cytryną dodajemy białka. Mieszamy bardzo delikatnie żeby piana nie opadła.

Do przygotowanej żelatyny dodajemy 2-3 łyżki masy jajeczno cytrynowej, mieszamy i przelewamy do miski z resztą masy. Wszystko razem mieszamy, trzeba to zrobić szybko i sprawnie, bo deser szybko tężeje.

Deser ozdabiamy ubitą śmietaną. Można też deser udekorować tartą czekoladą.

 

Wydrukuj przepis

szpajza cytrynowa_nm-2a

Kulebiak z kaszą i grzybami

Wielbicielom kaszy bardzo polecam! Kulebiak z kaszą gryczaną i grzybami. Można go jeść samego, krojonego na grube kawałki, można zajadać w towarzystwie czerwonego barszczu, można zjadać na zimno lub podgrzewać w mikrofalówce. W każdej wersji smakuje wybornie :).
kulebiak_nm-2a 

KULEBIAK Z KASZĄ GRYCZANĄ I GRZYBAMI

 

100 g masła

40 g świeżych drożdży

3  –  3 1/2 szklanki mąki pszennej

120 g kwaśnej, gęstej śmietany

3 jajka

1 łyżeczka soli

1 szklanka kaszy gryczanej

300 g pieczarek

olej do smażenia

1 jajko

sól i pieprz do smaku

 

Drożdże rozkruszamy, dodajemy 3-4 łyżki wody, rozcieramy na pastę i odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy rozczyn wyrośnie dodajemy sól, mąkę (3 szklanki), śmietanę i jajka. Masło rozpuszczamy i lekko studzimy. Składniki ciasta wyrabiamy, gdyby ciasto było zbyt luźne można dodać pozostałe 1/2 szklanki mąki, gdyby było zbyt twarde dodajcie kilka łyżek wody. Gdy ciasto będzie gładkie i elastyczne wlewamy (cienkim strumieniem) przestudzone masło. Ciasto chwilę jeszcze wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia.

W czasie gdy ciasto rośnie przygotowujemy farsz. Kaszę gotujemy – nie musi być zupełnie miękka, bo będzie się jeszcze zapiekać w kulebiaku. Pieczarki kroimy na kawałki i podsmażamy na oleju. Przysmażone pieczarki miksujemy blenderem. Pieczarki łączymy z kaszą, dodajemy jajko oraz sól i pieprz do smaku.

Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat posypany mąką. Wałkujemy na prostokąt o grubości 0,5 cm. Na ciasto nakładamy farsz i zwijamy w roladę (tak jak struclę makową). Ciasto przekładamy na blachę, do formy lub do tortownicy. Na blaszce pieczemy kulebiaka tak jak struclę, a do formy lub tortownicy trzeba zwinąć ciasto jak ślimaka. Odstawiamy ciasto do ponownego wyrośnięcia. Po wyrośnięciu można posmarować kulebiaka żółtkiem wymieszanym z niewielką ilością wody wtedy kulebiak ładnie się zrumieni i będzie miał błyszczącą skórkę.

Kulebiaka pieczemy w temperaturze 180-190 stopni. Czas pieczenia będzie zależał od tego w jakiej formie będziecie go piec. Ja piekłam kulebiaka zawiniętego jak ślimak, w kwadratowej formie i zajęło mi to 45-50 minut.

 

Wydrukuj przepis

kulebiak_nm1a

Jak ubić pianę z białek?

Ubijanie piany z białek to mało skomplikowana czynność. Są jednak pewne zasady, których trzeba przestrzegać aby piana była właściwie ubita.

 

1. Do białek nie dodajemy soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu dodatek soli nie wpływa dobrze na stabilność piany i jej trwałość. Owszem, początkowo piana szybciej się ubija, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia w krótkim czasie wytrąca się płynne białko. Natomiast dodanie (odrobiny, na czubku noża) kwaśnego winianu potasu (winny kamień, cream of tartar) powoduje, że piana jest trwała i mocna.

2. Niektóre przepisy zalecają dodawanie cukru do ubijanej piany. W takim wypadku cukier ma za zadanie utrwalić i uelastycznić pianę. Piana ubijana z cukrem jest biała, lśniąca i elastyczna. Ważne jest rozpoczęcie dodawania cukru nie na początku ubijania, ale po około 15  sekundach. Ubijanie piany z cukrem trwa dłużej, ale piana jest bardziej trwała.

3. Przy oddzielaniu żółtek od białek trzeba uważać aby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do białka. Dodatek tłuszczu (żółtko to tłuszcz) spowoduje, że piana źle się ubija (szczególnie jeżeli piana ubijana jest ręcznie). Z tego samego powodu naczynia i trzepaczki, do ubijania piany, muszą być dobrze umyte (odtłuszczone). Dobrze ubite białka powinny zwiększyć objętość około ośmiu razy.

4. Białka najlepiej ubijać w szklanej lub metalowej misce. Nie używamy misek plastikowych, bo ich powierzchnię trudno odtłuścić i piana nie „wspina się” po ściankach naczynia. Naczynie do ubijania piany powinno być odtłuszczone i wytarte do sucha.

5. Zbyt długie ubijanie białek może doprowadzić do pękania pęcherzyków białka, a to powoduje tzw. przebicie piany i jej opadanie.

 

 

Biszkopt (1)

Pytacie mnie w mailach o przepis na biszkopt, taki zwykły, który zawsze się udaje. Taki, który będzie dobry do tortu i do ciasta z owocami i galaretką. Postanowiłam więc podzielić się z Wami przepisami na biszkopt, które mam w moim zeszycie z przepisami i w zeszycie od Babci Emilki. Dzisiaj przepis na biszkopt z dodatkiem mąki ziemniaczanej. Na biszkopcie w czasie pieczenia wyrasta niewielka kopuła, ale po wyjęciu z piekarnika biszkopt opada na równo i ma płaską powierzchnię.

biszkopt_nm-2a

 

BISZKOPT (1)

 

6 jajek

6 łyżek wody

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1/2 szklanki mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 szklanka cukru

 

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160 stopni C.

Dno formy wykładamy pergaminem. Tylko dno, boki nie! Najlepiej obrysować dno blaszki (tortownicy) na pergaminie, wyciąć i wyłożyć formę, Po upieczeniu wystarczy lekko oddzielić boki biszkoptu od ścianek formy i biszkopt idealnie wyskoczy z foremki.

Te wstępne czynności trzeba wykonać przed rozpoczęciem ubijania, bo gdy ciasto będzie ubite nie może czekać na włożenie do piekarnika.

Mąkę pszenną i ziemniaczaną łączymy z proszkiem do pieczenia i przesiewamy przez sitko. Najlepiej przesiać dwa razy wtedy mąka się napowietrzy, a proszek do pieczenia równomiernie rozprowadzi się w mące.

Białka ubijamy na sztywną pianę. W czasie ubijania dodajemy cukier i po jednym żółtku. Cukier zaczynamy dodawać po 10-15 sekundach od rozpoczęcia ubijania, żółtka zaczynamy dodawać gdy piana jest już dobrze ubita.

Nie dodajemy soli do ubijania białek!!! Dodatek soli sprawia, że piana łatwiej się ubije, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia pojawia się płynne białko. O tajnikach ubijania piany możecie przeczytać w tym wpisie.

Gdy jajka z cukrem będą dobrze ubite, masa będzie sztywna, lśniąca i puszysta, dodajemy po jednej łyżce wody, krótko mieszamy. Do masy jajecznej dodajemy mąkę z proszkiem. Najlepiej dodać mąkę w dwóch trzech porcjach i lekko mieszać. Nie mieszamy mąki z pianą mikserem!!! Do mieszania najlepiej użyć szpatułki lub mieszadła w kształcie rózgi. Ja odpinam mieszadło z miksera i ręcznie mieszam nim pianę z mąką. Pianę mieszamy zagarniając pianę od spodu, tak jakbyście chcieli pianę z dna wygarnąć na wierzch. Absolutnie nie mieszamy piany z mąką wykonując koliste ruchy (tak jak zupę w garze) podczas takiego mieszania unicestwicie pęcherzyki powietrza, które wytłaczaliście podczas ubijania piany.

Wymieszane ciasto wlewamy do formy i wkładamy do piekarnika Tuż po włożeniu ciasta do pieca zwiększamy temperaturę do 170 stopni. Pieczemy do suchego patyczka. Patyczkiem sprawdzamy dopiero wtedy gdy widzimy, że ciasto zaczyna odchodzić od brzegów formy. Biszkopt sprawdzamy NIE wysuwając blachy z piekarnika.

Gdy biszkopt jest upieczony (patyczek po wbiciu i wyjęciu z ciasta pozostaje idealnie suchy) wyłączamy piekarnik i zostawiamy ciasto na 10 minut. Po tym czasie wyjmujemy biszkopt z pieca. Jeżeli biszkopt nie jest równy możecie wyjąć go z formy i wystudzić odwracając go ‚do góry nogami’.

Proporcje z tego przepisu pozwolą na upieczenie biszkoptu w tortownicy o średnicy 25-27 cm, biszkopt powinien wyrosnąć na ok. 6 cm.

Z połowy składników upieczecie biszkopt o średnicy ok. 18 cm i wysokości ok. 6 cm.
 

Wydrukuj przepis

biszkopt_nm1a

Lody z owoców leśnych (z lawendą i octem balsamicznym)

Sezon lodowo sorbetowy uważam za otwarty :). Rozpoczęłam go obłędnie pysznymi lodami z owoców leśnych z lawendą i octem balsamicznym. Wspaniały smak. Po lodach szczawiowo – cytrynowych i malinowo – rozmarynowych to moje trzecie ulubione lody. Choć w sumie nie wiem czy nie wysuwają się na drugie miejsce tuż po szczawiowych.

lody_owoce leśne_lawenda_nm-3a

 

Lody z owoców leśnych (z lawendą i octem balsamicznym)

 

200 ml śmietanki 30%

1/2 szklanki cukru

2 żółtka

1/2 szklanki mleka skondensowanego słodzonego (użyjcie mleka w tubie, to co zostanie

można zakręcić i przechować w lodówce)

sok z 1 cytryny

2 gałązki świeżej lawendy

1 1/2 szklanki owoców leśnych (najlepiej mrożonych, ja użyłam mieszanki owoców leśnych

z mrożonki)

1 łyżeczka octu balsamicznego (ja użyłam figowego)

 

Do rondelka wlewamy śmietanę i dodajemy gałązki lawendy. Ogrzewamy i  tuż przed zagotowaniem zdejmujemy z ognia. Przecedzamy śmietankę przez sito i ponownie umieszczamy w rondelku. Gdy śmietanka lekko przestygnie dodajemy żółtka, mleko zagęszczone i cukier. Mieszamy aby składniki dobrze się połączyły.  Płyn podgrzewamy do temperatury 82 stopni C. Ja podgrzewam krem bez termometru, gdy krem jest bardzo gorący zestawiam na chwilę rondelek z ognia, mieszam intensywnie i po chwili znowu stawiam go na ogniu. Nie można zagotować kremu! Krem ogrzewamy około 15 minut, ciągle mieszając. Gdy krem zgęstnieje odstawiamy go do zupełnego ostygnięcia. Jeżeli do przygotowania lodów użyjecie świeżych owoców to najlepiej przygotować krem dzień wcześniej i wstawić na noc do lodówki. Aby w czasie studzenia kremu nie utworzyła się skorupka, całą powierzchnię kremu przykrywamy folią spożywczą (nie oklejamy folią miski tylko kładziemy folię bezpośrednio na krem).

Jeżeli używacie owoców mrożonych to do gorącego kremu od razu dodajcie wszystkie owoce i sok z cytryny. Wszystko miksujemy blenderem i pod koniec miksowania dodajemy łyżeczkę octu balsamicznego. Tak przygotowana masa jest zimna i możecie od razu przełożyć ją do maszynki do lodów.

W przypadku użycia świeżych owoców krem żółtkowy musi być dobrze schłodzony. Do schłodzonego kremu dodajemy owoce i dalej postępujemy tak jak przy owocach mrożonych. Dodatkowo po zmiksowaniu całości dobrze jest masę ponownie mocno schłodzić przed wlaniem jej do maszyny.

Lody są pyszne, aksamitne i nie zamarzają na kość.

 
Wydrukuj przepis

lody_owoce leśne_lawenda_nm1a

lody_owoce leśne_lawenda_nm-2a

 

Back to Top