Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe

Sukces w pieczeniu ciasta drożdżowego zależy od kilku czynników. Pierwszym z nich jest właściwe przygotowanie surowców do produkcji ciasta. Mąkę należy przesiać przez sito w celu napowietrzenia, z drożdży sporządzić rozczyn, tłuszcz należy rozpuścić, a następnie schłodzić. Należy również pamiętać, że sól i cukier powinno dodawać się do ciasta w formie roztworu. Kolejnym czynnikiem mającym wpływ na jakość ciasta drożdżowego jest przebieg procesu fermentacji. W procesie fermentacji, w wyniku działania enzymów drożdży, drożdże rozkładają cukry zawarte w mące oraz cukier dodany do ciasta powodując powstawanie dwutlenku węgla. Uwalnianie się dwutlenku węgla wywołuje powstawanie w cieście pęcherzyków, co powoduje spulchnianie ciasta poprzez zwiększenie jego objętości (ciasto rośnie).
Fermentacja będzie właściwa gdy ciasto będzie miało dostateczny dostęp tlenu, co warunkowane jest wystarczającym napowietrzeniem mąki podczas przesiewania oraz wyrabianiem, kiedy to następuje wtłaczanie powietrza do ciasta.

Ciasto drożdżowe możemy przygotować kilkoma metodami: metodą jednofazową na zimno, metodą jednofazową na ciepło i metodą dwufazową.

Przygotowanie ciasta metodą jednofazową (na zimno) polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Tą metodą przygotowuje się najczęściej ciasta półfrancuskie, lecz ze względu na niską temperaturę rozrostu (6-8 stopni) proces przygotowania ciasta jest dosyć długi i przez to jest to metoda rzadko stosowana.

Przygotowując ciasto drożdżowe metodą jednofazową na ciepło ogrzewamy mleko do temperatury 40 stopni C. W podgrzanym mleku roztapiamy sól. Sporządzamy masę jajeczno – cukrową (jajka ucieramy z cukrem). Ponieważ masa jajeczno – cukrowa też powinna być ogrzana, to jajka z cukrem ucieramy w kąpieli wodnej. Po połączeniu mleka, mąki, masy jajeczno – cukrowej wyrabiamy ciasto, a w końcowej fazie wyrabiania dodajemy roztopiony, podgrzany tłuszcz. Wyrobione ciasto powinno wzrastać 2 – 3 godziny. Optymalna temperatura dla wzrastania ciasta wynosi 32 stopnie C. W czasie wzrastania dobrze jest dwukrotnie przebić (odgazować) ciasto aby usunąć nadmiar dwutlenku węgla zgromadzonego w cieście.

Najpopularniejszą metodą sporządzania ciasta drożdżowego jest metoda dwufazowa (zwana również metodą pośrednią), która polega na przygotowaniu rozczynu drożdży, a następnie dodaniu go do ciasta. Rozczyn powinno się sporządzić z całej ilości drożdży, przewidzianej recepturą, oraz 35 – 50% mąki i 60 – 100% płynów. Drożdże rozprowadzamy płynem (mleko, woda) podgrzanym do temperatury 30 – 35 stopni C i łączymy z mąką. Rozczyn możemy zasilić łyżeczką cukru, co przyspieszy rozrost ciasta. Rozczyn pozostawiamy do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Wyrośnięty rozczyn łączymy z pozostałymi składnikami (zgodnie z recepturą) pamiętając, że dodawana do ciasta masa jajeczno – cukrowa powinna być lekko ogrzana. W końcowej fazie wyrabiania dodajemy do ciasta roztopiony, schłodzony tłuszcz, ponownie wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia. W czasie wzrastania dwukrotnie przebijamy ciasto.

Przygotowując wpis korzystałam z książki  „Ciastkarstwo”  C.Dojutrek, A.Pietrzyk oraz Almanachu cukierniczego ze strony http://www.mamz.pl