Pasteryzacja – jak pasteryzować przetwory?

Koniec lata i początek jesieni to czas zbiorów dorodnych owoców i warzyw. To także najwyższy czas aby dary natury zamknąć w słoikach i cieszyć się nimi przez całą zimę. Aby wszystkie przetwory przetrwały wiele tygodni konieczne jest ich prawidłowe przygotowanie i zakonserwowanie czyli poddanie ich procesowi pasteryzacji.

Pasteryzacja to proces,w którym przetwory ogrzewa się do wysokich temperatur, w szczelnie zamkniętych słoikach (lub butelkach) w celu zniszczenia wszelkich drobnoustrojów powodujących psucie się przetworów. Odpowiednia temperatura dla przetworów domowych to 80 – 95 stopni C.

Przygotowanie owoców i warzyw:

1. Do przygotowania przetworów wybieramy owoce i warzywa dojrzałe, świeże i jędrne. Te, które są zepsute lub nadgnite trzeba odrzucić.

2. Wszystkie warzywa i owoce powinny być umyte i przebrane, grzyby dokładnie oczyszczone z piasku.

3. Niektóre produkty (grzyby, fasolka, kalafior) muszą być obgotowane przed pasteryzacją.

Przygotowanie słoików:

1. Słoiki i zakrętki, a w przypadku słoików typu wek wieczka i gumki, trzeba zawsze wyparzyć. Możemy to zrobić gotując słoiki przez 8-10 minut w wodzie, w garnku w którym będziemy pasteryzować przetwory.

2. Możemy też wygotować wyłącznie pokrywki, wieczka i gumki, a słoiki wyprażyć, przez 15-20 minut, w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

3. Gwarancją szczelności zamknięcia jest używanie zawsze nowych zakrętek, jeżeli robicie przetwory w słoikach zakręcanych, ponieważ podważanie zakrętek nożem lub ostukiwanie słoików o blat tworzy na zakrętkach małe uszkodzenia, a to powoduje nieszczelność słoików i co za tym idzie psucie się przetworów.

Zasady i rodzaje pasteryzacji:

– pasteryzacja „na mokro”: przetwory pasteryzujemy w dużym garnku z pokrywką. Słoiki (lub butelki) ustawiamy na bawełnianej ściereczce, którą wykładamy dno garnka. Słoiki nie powinny stykać się ze sobą. Garnek wypełniamy wodą do 3/4 wysokości słoików. Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku.

– pasteryzacja „na sucho”: przetwory pasteryzujemy w piekarniku. Blaszkę wykładamy ściereczką lub gazetą i ustawiamy na nie słoiki z przetworami. Słoiki nie powinny styka się ze sobą i nie powinny dotykać ścianek piekarnika. Metoda pasteryzacji na sucho jest polecana do pasteryzacji przetworów w słoikach typu „twist”. Jeżeli uprzecie się aby pasteryzować takim sposobem weki, to upewnijcie się jaką temperaturę wytrzymają gumki do słoików, żeby nie rozpłynęły się podczas pasteryzacji. Słoiki wkładamy do zimnego piekarnika i ogrzewamy do temperatury 120-130 stopni C. Czas pasteryzacji liczymy od momentu osiągnięcia przez piekarnik właściwej temperatury. Po pasteryzacji zostawiamy przetwory w piekarniku jeszcze przez 30 minut.

Po pasteryzacji ustawiamy słoiki do góry dnem. Sprawdzimy tym sposobem czy przetwory są szczelnie zamknięte. Jeżeli nie, trzeba wymienić zakrętkę i pasteryzować ponownie.

Czasy pasteryzacji dla poszczególnych grup przetworów:

– przetwory kwaśne (kompoty, słabe marynaty (stężenie octu do 2%), kiszonki, przetwory z pomidorów) pasteryzuje się jeden raz. Małe słoiczki 15-20 minut, duże 25-30 minut.

– przetwory z grzybów (duszone, w sosie własnym) pasteryzujemy trzy razy po minimum 30 minut. Zachowując 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami. Takie trzykrotne pasteryzowanie przetworów z uwzględnieniem 24 godzinnej przerwy nazywamy tyndalizacją. W czasie pierwszej pasteryzacji niszczone są w większości bakterie, które powodują psucie się produktów, w czasie drugiej pasteryzacji giną bakterie, które przeżyły pierwszą pasteryzację, trzecia pasteryzacja niszczy przetrwalnikowe formy bakterii. Tak przetworzone przetwory nadają się do długiego przechowywania.

– przetwory z warzyw (buraki, fasolka, szparagi, groszek) pasteryzujemy dwa razy po 30 minut, zachowując 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami.

– przetwory o dużym stężeniu cukru (konfitury, dżemy) i mocne marynaty (stężenie octu powyżej 2-3%) nie wymagają pasteryzacji. Nakładamy je gorące do słoika, zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Tak pozostawiamy do ostygnięcia.

Pamiętajcie także, że owoce pasteryzujemy zwykle krócej niż warzywa. Te przetwory, które mają płynną konsystencję (soki, przeciery pomidorowe) pasteryzują się szybciej niż te, które zawierają duże kawałki owoców ponieważ osiągają szybciej wyższą temperaturę. Czas pasteryzacji zależy także od wielkości słoików – im słoik większy, tym czas pasteryzacji powinien być dłuższy.

Sałatka ogórkowa do słoika

Sezon ogórkowy w pełni. Nie czas więc na leniuchowanie tylko trzeba zabrać się za przetwarzanie ogórków. Dzisiaj przepis na sałatkę ogórkową, która jest doskonałym dodatkiem do zimowych obiadów.

SAŁATKA OGÓRKOWA

2 kg ogórków

0,3 kg cebuli

0,3 kg marchwi

3 szklanki wody

1 szklanka octu 10%

1/3 – 1/2 szklanki cukru

kilka ziaren ziela angielskiego

1 łyżka gorczycy

2 łyżki soli

kilka ząbków czosnku pokrojonych w plasterki

kilka gałązek kopru

Z podanych składników (wsypujemy 1/3 szklanki cukru) przyrządzamy zalewę, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy do zupełnego ostygnięcia. W czasie gdy zalewa jest jeszcze ciepła spróbujcie ją, jeżeli jest dla Was zbyt mało słodka dodajcie resztę cukru.

Ogórki kroimy na plasterki. Marchew ścieramy na tarce o grubych oczkach. Cebulę kroimy w piórka.

Wszystkie warzywa przekładamy do miski, dobrze mieszamy. Do warzyw wlewamy zalewę, dokładnie mieszamy i odstawiamy na 2 godziny.

Po tym czasie przekładamy sałatkę do słoików. Jeżeli w misce pozostanie zalewa rozlewamy ją równomiernie do wszystkich słoiczków. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy przez 15 minut (od chwili zagotowania wody w garnku).

Wydrukuj przepis

Leczo do słoików

Wiem, wiem, że przepis na klasyczne leczo zawiera w zasadzie 3 składniki: paprykę, pomidory i cebulę, ale ja lubię taki leczopodobny twór. Do słoików przygotowuję leczo bardzo gęste, o konsystencji przecieru z wyraźnie wyczuwalnymi kawałkami warzyw. Nadaje się jako baza do sosów, zup, jako dodatek do ryżu i kasz. Można je tylko podgrzać, można zmiksować blenderem i użyć jako zagęszczacza do sosów. Pełna dowolność.

 
LECZO
 

4 kg dojrzałych pomidorów (ja dałam malinowe)

0,5 kg marchwi

2 kg papryki kolorowej (bez zielonej)

3 małe cukinie

1 główka czosnku

sól, pieprz, ocet balsamiczny (nie koniecznie)
 

Cukinie obieramy, pozbawiamy nasion, ścieramy na tarce o grubych oczkach.

Marchew obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach.

Paprykę pozbawiamy gniazd nasiennych. Ja ścieram paprykę na tarce (największe oczka), ale jeżeli wolicie możecie pokroić paprykę w niewielkie cienkie paseczki.

Pomidory kroimy na ćwiartki, wrzucamy do garnka, dodajemy (jeżeli chcecie) 2 łyżki octu balsamicznego oraz obrany i pokrojony czosnek (wystarczy przekroić ząbki na połowę). Wlewamy pół szklanki wody (żeby pomidory się nie przypaliły zanim zaczną puszczać sok) i dusimy pod przykryciem na małym ogniu.

W drugim garnku umieszczamy paprykę i marchewkę, wlewamy 1/2 szklanki wody i powoli ogrzewamy doprowadzając do wrzenia. Dusimy aż papryka zrobi się szklista, ale nie może być zupełnie miękka (jeszcze będzie raz gotowana w czasie pasteryzacji). Dodajemy cukinię, gotujemy wszystko 5 minut.

Gdy pomidory się rozgotują (skórka wyraźnie oddzieli się od miąższu) miksujemy je blenderem i przecieramy przez sito. Najlepiej robić to na gorąco, wtedy przecieranie idzie szybciej.

Do papryki, cukinii i marchewki dodajemy pomidory, doprawiamy do smaku pieprzem, solą i doprowadzamy do wrzenia. Nie trzeba już gotować masy, wystarczy jak porządnie zabulgota.

Słoiki napełniamy gorącym leczo i mocno zakręcamy.

Leczo pasteryzujemy przez 15 minut.
 

Wydrukuj przepis

Likier ananasowy

Ostatnio po macoszemu traktuję wyrób domowych napojów alkoholowych. Stare zapasy już na wykończeniu i trzeba zacząć je uzupełniać. Dlatego przygotowałam likier ananasowy. Właściwie dwa likiery, ale przygotowuje się je jednocześnie. Jeden z nich można pić od razu, drugi musi trochę odstać.

LIKIER ANANASOWY

1 świeży ananas

2 x 3/4 szklanki cukru

1/2 litra czystej wódki

2 pomarańcze

2 mandarynki (dobrze wyszorowane, najlepiej niepryskane)

2 słoiki o pojemności 0,5 l

Ananas dokładnie myjemy szczoteczką pod bieżącą wodą. Odcinamy liście. Owoc obieramy i łupiny (pokrojone na dość małe kawałki) wkładamy do małego rondelka. Połowę ananasa kroimy w plasterki grubości ok. 1 cm.  Foremką do ciasteczek (okrągłą) wycinamy z plasterków równe koła. Ważne jest aby plaster ananasa miał średnicę otworu w słoiku, a w zasadzie najlepiej aby słoik miał kształt walca, bez zwężenia u góry, wtedy plastry będą ładnie układać się w słoiku. Drugą foremką, mniejszą, wycinamy zdrewniały środek. Ten zdrewniały środek wrzucamy do rondelka ze skórkami (to będzie rondelek nr 1). Drugą połówkę ananasa pozbawiamy zdrewniałego środka (zdrewniały środek wrzucamy do rondelka nr 1) i kroimy na małe kawałki. W drugim rondelku (to będzie rondelek nr 2) umieszczamy 3/4 szklanki cukru i szklankę wody. Gdy woda się zagotuje, a cukier rozpuści wkładamy, do gotującego się syropu, na 30 sekund plastry (te z dziurką) ananasa. Po 30 sekundach wyjmujemy i odkładamy na talerzyk do wystygnięcia. Teraz do syropu wsypujemy ananas pokrojony na drobne kawałki i 2 obrane pomarańcze (pokrojone w małe kawałki). Gotujemy na wolnym ogniu około 15 minut. Tymczasem do rondelka nr 1 wlewamy szklankę wody (gdyby skórki bardzo wystawały nad powierzchnie wody dolejcie więcej, później można mocniej odparować żeby zredukować ilość płynu) i wrzucamy mandarynki przekrojone na 4 części (ze skórką). Wszystko to doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu około pół godziny. Gdyby płyn mocno odparował w czasie gotowania, to można dolać trochę wody.

Zawartość rondelka nr 2 (ananas w drobnych kawałkach i pomarańcze) miksujemy blenderem na miazgę. Miksujcie dość długo aby powstał zawiesisty sok. Sok przecedzamy przez sitko o dużych ! oczkach. Na sitku mają pozostać największe, niedomiksowane kawałki, reszta zawiesiny ma “przelecieć” przez sitko i pozostać w likierze.  Powstałą zawiesinę przelewamy do słoika (lub butelki) i dodajemy 250 ml wódki.  Z podanych proporcji, po gotowaniu i częściowym odparowaniu, powinno pozostać około 250 ml zawiesistego soku co w połączeniu w 250 ml wódki idealnie się zmieści w 0,5 l słoiku. Jeżeli będzie nadwyżka zawsze można spróbować trochę likieru przed zamknięciem słoika lub butelki :).  Ten likier można pić już tydzień po przygotowaniu, ale lepszy będzie gdy postoi trochę w zapomnieniu. Ponieważ likier jest bardzo zawiesisty, to w czasie “spoczynku” płyn się rozwarstwi, osad opadnie na dno, a na górze zostanie przejrzysty płyn. Przed użyciem/spożyciem trzeba likier wymieszać, bo właśnie ta zawiesina nadaje smaku.

Teraz zajmujemy się rondelkiem nr 1. Zlewamy ananasowo – mandarynkowy wywar, dodajemy cukier, mieszamy do rozpuszczenia cukru i odstawiamy do ostygnięcia. Wywaru powinno być około 250 ml. Jeżeli jest go za dużo  trzeba go odparować, jeżeli za mało to uzupełnić przegotowaną wodą. Do słoika wkładamy krążki ananasowe. Zimny wywar przecedzamy przez filtr do kawy, łączymy z alkoholem i wlewamy do słoika z plastrami ananasa. Słoik szczelnie zamykamy i odstawiamy likier na 4 tygodnie. Ananasa możemy wykorzystać do dekoracji deserów, jako dodatek do lodów i kremów do ciast.

Wydrukuj przepis

Dżem dyniowo-jabłkowy

PRZEDjesień to pora roku, którą lubię najbardziej :). Przede mną jeszcze powidła śliwkowe i skórka cytrynowa do zrobienia. A w słoikach gotowy dżem z dyni hokkaido z dodatkiem jabłek i pomarańczy. Ten dżem przygotowuję w szybkowarze, ale można go przygotować w tradycyjny sposób. Trochę dłużej to trwa, ale smak ten sam.

DŻEM  DYNIOWO – JABŁKOWY

1 dynia hokkaido (ok. 1 kg)

1 kg jabłek

2 pomarańcze

2 szklanki cukru

1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru (ale nie koniecznie)

Dynię pozbawiamy pestek i kroimy w kawałki. Jeżeli używacie dyni hokkaido to nie trzeba jej obierać. Jabłka kroimy na ćwiartki i pozbawiamy je gniazd nasiennych. Pomarańcze obieramy i rozdrabniamy na cząstki. Owoce umieszczamy w szybkowarze, na dno dajemy pomarańcze lekko je ugniatając żeby puściły sok,  i gotujemy 15 minut. Jeżeli nie macie szybkowaru to umieszczacie owoce w garnku i na wolnym ogniu, pod przykryciem, dusimy owoce do miękkości. Jeżeli boicie się, że owoce się przypalą możecie dodać trochę wody, która i tak odparuje podczas dalszego smażenia.

Gdy owoce zmiękną przecieramy je przez sitko. Przekładamy do rondla, dodajemy cukier i smażymy na wolnym ogniu około 30 minut. Gorący dżem przekładamy do słoiczków, zakręcamy, odwracamy do góry dnem i przykrywamy grubym ręcznikiem.

Wydrukuj przepis