Cukrowa, kolorowa posypka do ciastek i pierniczków

Jak wykonać kolorowy cukier do wypieków pokazałam w tym wpisie, a dzisiaj przepis na kolorową lukrową posypkę do ciasteczek i pierniczków. Wykonanie jest proste, wystarczy lukier, barwniki. ostry nóż i możecie wykonać posypkę w dowolnym kolorze.

Do wykonania posypki cukrowej będziecie potrzebować:

gęstego lukru

barwników spożywczych

tylki nr 2 lub pergaminowego rożka do wyciskania lukru (jak zrobić pergaminowy rożek przeczytacie w tym wpisie).

Przepis na lukier znajdziecie w tym wpisie. Lukier powinien być bardzo gęsty więc dodajcie więcej cukru aby lukier miał konsystencję pasty. Lukier możecie zabarwić na dowolny kolor. Z lukru wyciskamy paski, nie muszą być idealnie równe. Lukier odstawiamy do wyschnięcia. Gdy lukier zupełnie wyschnie kroimy go, ostrym nożem, na pół centymetrowe kawałki.

Posypkę możecie przygotować w dowolnym kolorze.

Jak zrobić kolorowy cukier do dekoracji ciasteczek i pierniczków

W odpowiedzi na Wasze pytania skąd mam kolorowy cukier, przygotowałam krótką instrukcję jak możecie przygotować taki cukier własnoręcznie. Własnoręcznie przygotowany cukier jest zdecydowanie tańszy od kupnego i dodatkowo możecie łączyć barwniki ze sobą i tym sposobem przygotujecie cukier w najbardziej wymyślnym kolorze.


Do wykonania kolorowego cukru potrzebne będą:

woreczki strunowe (najlepiej 12 x 20 cm)

patyczek

rękawiczki jednorazowe

cukier kryształ (biały)

barwniki spożywcze w żelu lub paście

Do woreczka wsypujemy 3/4 szklanki cukru. Woreczek o wymiarach 12 cm x 20 cm pomieści dużo więcej cukru, ale gdy wsypiecie cukru zbyt dużo będzie go trudno równomiernie zabarwić. Do cukru dodajemy barwnik spożywczy. Ja nabieram barwnik drewnianym mieszadełkiem do kawy. Z woreczka usuwamy nadmiar powietrza i zamykamy woreczek.

Palcami rozcieramy cukier z barwnikiem (przez woreczek). W pierwszym etapie cukier będzie taki jak na zdjęciu poniżej, będą widoczne białe kryształki i zabarwione.

Wtedy przechodzimy do kolejnego etapu. Zaczynamy rozcierać cukier tak jakbyście zapierali plamę na koszuli :). Trzeba to robić dość delikatnie żeby nie zrobić dziury w woreczku, bo cukier się wysypie.

Kilkakrotnie w czasie rozcierania cukru otwieramy woreczek i sprawdzamy czy cukier równomiernie zabarwiony. Gdy w cukrze widać jeszcze kawałki barwnika, trzeba rozcierać jeszcze przez jakiś czas.

Zabarwiony cukier wysypujemy na talerz albo do płaskiego pojemniczka aby go lekko przesuszyć. Cukier nie jest mokry, ale gdy użyjecie sporo barwnika może być takiej konsystencji jak cukier muscovado. Jak go zostawicie na kilkanaście minut w płaskim pojemniku to przeschnie i będzie sypki jak cukier kryształ.

Cukier przechowujemy w woreczkach strunowych lub słoiczkach.

Pamiętajcie aby wszystkie prace wykonywać w rękawiczkach ponieważ barwniki trudno zmyć z rąk.

Wydrukuj przepis

Ponieważ pytacie o barwienie cukru płynnym barwnikiem, przetestowałam wersję z płynnym barwnikiem. Na 3/4 szklanki cukru użyłam 1/2 łyżeczki płynnego barwnika. Cukier barwi się szybciej niż barwnikiem w żelu i bardziej równomiernie. Niestety jest po wymieszaniu wilgotny. Trzeba go rozsypać na talerzu i zostawić do wyschnięcia. Potrwa to dłużej niż w przypadku użycia barwnika w żelu lub paście. Jeżeli chcecie uzyskać intensywniejszy kolor niż ten, który otrzymacie po dodaniu 1/2 łyżeczki barwnika, dodajcie kolejne 1/2 łyżeczki barwnika dopiero po całkowitym wysuszeniu zabawionego cukru.

Jak ubić pianę z białek?

Ubijanie piany z białek to mało skomplikowana czynność. Są jednak pewne zasady, których trzeba przestrzegać aby piana była właściwie ubita.

1. Do białek nie dodajemy soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu dodatek soli nie wpływa dobrze na stabilność piany i jej trwałość. Owszem, początkowo piana szybciej się ubija, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia w krótkim czasie wytrąca się płynne białko. Natomiast dodanie (odrobiny, na czubku noża) kwaśnego winianu potasu (winny kamień, cream of tartar) powoduje, że piana jest trwała i mocna.

2. Niektóre przepisy zalecają dodawanie cukru do ubijanej piany. W takim wypadku cukier ma za zadanie utrwalić i uelastycznić pianę. Piana ubijana z cukrem jest biała, lśniąca i elastyczna. Ważne jest rozpoczęcie dodawania cukru nie na początku ubijania, ale po około 15  sekundach. Ubijanie piany z cukrem trwa dłużej, ale piana jest bardziej trwała.

3. Przy oddzielaniu żółtek od białek trzeba uważać aby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do białka. Dodatek tłuszczu (żółtko to tłuszcz) spowoduje, że piana źle się ubija (szczególnie jeżeli piana ubijana jest ręcznie). Z tego samego powodu naczynia i trzepaczki, do ubijania piany, muszą być dobrze umyte (odtłuszczone). Dobrze ubite białka powinny zwiększyć objętość około ośmiu razy.

4. Białka najlepiej ubijać w szklanej lub metalowej misce. Nie używamy misek plastikowych, bo ich powierzchnię trudno odtłuścić i piana nie „wspina się” po ściankach naczynia. Naczynie do ubijania piany powinno być odtłuszczone i wytarte do sucha.

5. Zbyt długie ubijanie białek może doprowadzić do pękania pęcherzyków białka, a to powoduje tzw. przebicie piany i jej opadanie.

Fotografia kulinarna – gadżety kuchenne

Kuchenne gadżety to nieodłączna część fotografii kulinarnej. Zastawy, sztućce, dzbanuszki, butelki, pojemniki, deski, ściereczki – każdy z tych przedmiotów to ważny element na zdjęciu. Prezentujemy z ich pomocą potrawy, wzbogacamy wygląd zdjęcia, dopełniamy kadr. Ja jestem mega gadżeciarą kuchenną chorującą na zbieractwo nieuleczalne :). W tym wpisie pokażę Wam moje skarby, które gromadzę od dawna.

Skąd mam te wszystkie rzeczy? Sztućce i szkło kupuję w zaprzyjaźnionym sklepie ze starociami (tanim!), czasem coś fajnego znajdę na allegro, jednak najwięcej rzeczy mam swoich, „domowych” i od babć. Serwetki kupuję najczęściej w sklepach z używaną odzieżą, są dobre jakościowo, z ładnych tkanin (kupuję tylko bawełniane i lniane). Deski do krojenia i prezentacji kupuję w marketach, nasączam je olejem lub pokrywam woskiem. Takie zabiegi podkreślają fakturę i wzbogacają kolor drewna.

Wpis będę uzupełniać stopniowo, bo gadżetów przybywa  i nie wszystkie mam na osobnych zdjęciach, takich bez jedzenia  :).

Talerze i mini patery, koszyczki na szklanki, sztućce i stary, metalowy pojemnik na strzykawki (oraz mój kot).

Sztućce, metalowe podkładki pod szklanki i kieliszki, zestaw mosiężnych cedzaków z widelcem,

cukiernica, stara miarka kuchenna z grubego szkła, ażurowa miska, metalowy kubeczek z ozdobnym brzegiem.

Edytowane 15 lipca 2014r.

Dzisiaj udało mi się zdobyć kolejną porcję staroci:

Dzbanek i talerz z KPM:

Metalowy półmisek, tacka prostokątna (emailowana, przepięknie i delikatne poobijana), talerzyk owalny, porcelanowy.

Uroczy mały pucharek:

A to wszystko w takiej drewnianej skrzynce:

Edytowane 23 lipca 2014r.

Tym razem graty z własnej szafy :).

Jak zrobić lukier (royal icing). Mini poradnik lukrowania.

Jak zrobić idealny lukier? Bardzo prosto :). Aby przygotować idealnie biały lukier potrzebujemy przesiany cukier puder i białko (najlepiej również przetarte przez sitko).

Do otrzymania idealnej konsystencji najczęściej na jedno białko z dużego jajka (L, XL ) potrzeba około 1 – 1,5 szklanki cukru pudru. Nie da się dokładnie określić proporcji bo ilość cukru, którą trzeba dodać do białka zależy od rodzaju cukru, od tego jak drobno jest zmielony i od wielkości jajek. Można dodać kilka kropli soku cytrynowego, niektórzy dodają łyżkę płynnej glukozy – ja nie dodaję. Przy zakupie cukru pudru zwracajcie uwagę na skład. Niektóre firmy dodają do cukru pudru antyzbrylacze, ja mam złe doświadczenia z takim cukrem więc wybieram cukier bez dodatków. Co więcej, zdarza się, że cukier zawiera dodatki, a nie jest to wyszczególnione na opakowaniu. W przypadku jednej z firm doczytałam taką informację dopiero na stronie producenta, bo moje podejrzenia wzbudził lukier, który po zastygnięciu kruszył się i odpadał  z ciastek. Z takiego cukru nie zrobicie też dekoracji lukrowych. Lukrowa ścianka budki telefonicznej, po wzięciu do rąk,  rozkruszyła się na proszek.

Budkę telefoniczną z lukru możecie zobaczyć w TYM wpisie.

Lukrowy kościół możecie zobaczyć w TYM wpisie.

Aby przygotować lukier białko i cukier puder umieszczamy w misce miksera i mieszadłem (nie miksujemy rózgą!) UCIERAMY – na wolnych obrotach – do chwili aż lukier będzie śnieżnobiały a cukier się rozpuści. Do przygotowania lukru nie używamy rózgi ponieważ w czasie ubijania lukier się napowietrzy, a to spowoduje pękanie lukru i odpadanie lukru od ciastek i pierniczków.
Możecie użyć rózgi w jednym wypadku, gdy przygotujecie lukier w inny sposób, a dodatkowo macie możliwość regulowania obrotów w mikserze. Wtedy do miski miksera wsypujemy cukier puder i dodajemy kilka kropli gorącej wody. Na najwolniejszych obrotach ucieramy cukier z wodą aż utworzy się pasta cukrowa. Do takiej pasty dodajemy białko i ucieramy. Nie zwiększamy obrotów przez cały czas ucierania.

Obrazkowy kurs przygotowania lukru możecie zobaczyć w TYM wpisie.

W dobrze utartym lukrze cukier jest niewyczuwalny. Aby to sprawdzić rozcieramy odrobinę lukru palcami, jeżeli wyczujecie drobinki cukru trzeba lukier ucierać jeszcze kilka minut. Gęstość lukru korygujemy dodając cukru pudru (gdy jest zbyt rzadki) lub wody (gdy jest zbyt gęsty). Do gęstego lukru dodaję wodę używając zakraplacza. Zakraplacz pozwala na bardzo precyzyjne dodanie wody i zapobiega zbytniemu rozrzedzeniu lukru. Pamiętajcie, że każda kropla wody ma znaczenie :). Idealny lukier powinien być śnieżnobiały, gładki i lśniący. Tak przygotowany lukier nadaje się do lukrowania pierniczków, domków z piernika i ciasteczek. Lukier, którym ja lukruję pierniki i ciasteczka ma różne konsystencje. Do wykonania konturów wykorzystuję lukier bardzo gęsty, ma konsystencję pasty (widać to dokładnie na zdjęciu w TYM wpisie ). Do wypełniania konturów używam lukru o luźniejszej konsystencji. Taki lukier zastyga tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.

Do nakładania lukru przydadzą się drewniane patyczki i pergamin złożony w rożek (foto kurs zwijania pergaminowej tutki znajdziecie w TYM wpisie). Lukrować możecie też używając celofanowych woreczków lub tylek cukierniczych. Każdy z tych „przyborów „ do lukrowania ma swoje plusy i minusy.

Pergaminowy rożek – pergamin, z którego przygotujemy tutki do lukrowania, musi być dobrze nawoskowany. Pergamin niewoskowany będzie szybko namakał od lukru, a wyciskany pasek lukru będzie płaski i coraz grubszy. Minusem jest również to, że trzeba używać dużej ilości pergaminowych rożków, bo im rożek mniejszy tym bardziej poręczny i bardziej precyzyjne wzory można nim wylukrować. Lukier dość szybko zasycha na końcówce tutki i to też sprawia, że trzeba je często zmieniać. Zaletą pergaminowej tutki jest to, że w przypadku niedokładnego utarcia lukru tutka podda się i małe kryształki cukru przedostaną się przez otwór. Dodatkową zaletą jest to, że można przygotować małą ilość lukru (np. 2 łyżki) i zużywamy go praktycznie w całości, bez strat.

Video tutorial lukrowania pergaminowym rożkiem możecie zobaczyć TU.

Woreczek (foliowy lub celofanowy) – to rozwiązanie jest czymś pomiędzy pergaminem, a tylką. Woreczek nie namaka i można nim dłużej lukrować, przez otwór w woreczku przechodzą też małe kryształki cukru, ale gdy otwór zostanie zablokowany przez cukier to po przeciśnięciu cukru otwór się powiększy. Minusem jest to, że woreczki są płaskie i gdy używamy dość gęstego lukru to może się zdarzyć, że lukier, przy tworzeniu konturów i detali, będzie miał lekko płaski kształt.

Tylki cukiernicze – super wygoda w użytkowaniu. Możemy dowolnie zmieniać grubość końcówek w czasie lukrowania, wystarczy tylko odkręcić nakrętkę, zmienić tylkę i gotowe. Wzorki są zawsze tej samej grubości, bo metalowa tylka nie poddaje się kryształkom cukru. I tu można dopatrzeć się pierwszego minusa :). Jeżeli lukier nie będzie dobrze utarty to drobinki cukru będą blokować się w tylce, zwłaszcza gdy używacie tylki nr 1 i mniejszych (np. do robienia napisów). Minusem jest także to, że lukru trzeba przygotować więcej, bo małą ilość źle się wyciska, część lukru zostaje w metalowej końcówce, są większe straty niż w pozostałych przypadkach. Dużą zaletą jest to, że lukier w tylce nie zasycha tak szybko jak w pergaminie. Dodatkowo można końcówkę tylki zawinąć w zwilżony ręcznik papierowy i będzie można lukrować bez kłopotu przez dłuższy czas, a w przypadku pergaminu czas gra dużą rolę. Do adapterów, które mocują metalowe tylki można też dokupić takie sprytne zamykania: odkręca się tylkę i nakłada zatyczkę, Umożliwia to przechowanie lukru w woreczku np. do następnego dnia.

Do barwienia lukru używam barwników w żelu lub bardziej skoncentrowanych – w paście. Takiego barwnika używa się naprawdę niewiele. Wystarczy odrobina na końcu patyczka, która zabarwi lukier na intensywny kolor. Barwniki w paście i w żelu mają jeszcze tą zaletę, że po ich dodaniu lukier nie zmienia konsystencji i nie staje się rzadki tak jak po dodaniu barwników w płynie. Można również użyć barwników w proszku, ale te trzeba dokładnie rozmieszać z lukrem. Można też rozmieszać proszek najpierw w 2-3 kroplach wody i dopiero dodać go do lukru, ale pamiętajcie, że to już zmieni konsystencje lukru (zwłaszcza gdy przygotowujecie niewielką porcję w danym kolorze). W przypadku gdy źle rozmieszacie barwnik w proszku to w lukrze pozostaną drobinki barwnika i na powierzchni lukru utworzą się drobne, ciemniejsze kropeczki.

Należy także pamiętać, że barwniki o dużej intensywności (czarny, butelkowa zieleń, czerwony, fiolet, granat) nasycają lukier po czasie. Czyli lukier, który będzie leżał kilka godzin będzie ciemniejszy i bardziej intensywny. Trzeba o tym pamiętać gdy mamy dużo lukrowania, bo lukier będzie miał niejednolity odcień. Dlatego jeżeli macie w planach mega produkcję przygotujcie sobie kolorowy lukier dzień wcześniej.

Do lukrowania pierników przydadzą się różne dziwne przedmioty :). Mieszadełka plastikowe, mieszadełka drewniane, patyczki do gardła, zakraplacz, wykałaczki. Przydadzą się małe pojemniczki do rozrabiania lukru. Ja używam plastikowych jednorazówek zamykanych pokrywką. Są bardzo praktyczne, bo można przechować w nich lukier przez 2-3 dni w lodówce.

Lukier można przechowywać przez kilka dni w lodówce, ale zawsze w szczelnie zamykanym pojemniku. Jeżeli lukier zastygnie na ściankach pojemnika, nabierajcie lukier tylko ze środka. Drobiny zastygniętego lukru będą zatykać otwór tylki (tutki pergaminowej i woreczka także) .