Jak ubić pianę z białek?

Ubijanie piany z białek to mało skomplikowana czynność. Są jednak pewne zasady, których trzeba przestrzegać aby piana była właściwie ubita.

1. Do białek nie dodajemy soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu dodatek soli nie wpływa dobrze na stabilność piany i jej trwałość. Owszem, początkowo piana szybciej się ubija, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia w krótkim czasie wytrąca się płynne białko. Natomiast dodanie (odrobiny, na czubku noża) kwaśnego winianu potasu (winny kamień, cream of tartar) powoduje, że piana jest trwała i mocna.

2. Niektóre przepisy zalecają dodawanie cukru do ubijanej piany. W takim wypadku cukier ma za zadanie utrwalić i uelastycznić pianę. Piana ubijana z cukrem jest biała, lśniąca i elastyczna. Ważne jest rozpoczęcie dodawania cukru nie na początku ubijania, ale po około 15  sekundach. Ubijanie piany z cukrem trwa dłużej, ale piana jest bardziej trwała.

3. Przy oddzielaniu żółtek od białek trzeba uważać aby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do białka. Dodatek tłuszczu (żółtko to tłuszcz) spowoduje, że piana źle się ubija (szczególnie jeżeli piana ubijana jest ręcznie). Z tego samego powodu naczynia i trzepaczki, do ubijania piany, muszą być dobrze umyte (odtłuszczone). Dobrze ubite białka powinny zwiększyć objętość około ośmiu razy.

4. Białka najlepiej ubijać w szklanej lub metalowej misce. Nie używamy misek plastikowych, bo ich powierzchnię trudno odtłuścić i piana nie „wspina się” po ściankach naczynia. Naczynie do ubijania piany powinno być odtłuszczone i wytarte do sucha.

5. Zbyt długie ubijanie białek może doprowadzić do pękania pęcherzyków białka, a to powoduje tzw. przebicie piany i jej opadanie.

Share the post Jak ubić pianę z białek?

Biszkopt (1)

Pytacie mnie w mailach o przepis na biszkopt, taki zwykły, który zawsze się udaje. Taki, który będzie dobry do tortu i do ciasta z owocami i galaretką. Postanowiłam więc podzielić się z Wami przepisami na biszkopt, które mam w moim zeszycie z przepisami i w zeszycie od Babci Emilki. Dzisiaj przepis na biszkopt z dodatkiem mąki ziemniaczanej. Na biszkopcie w czasie pieczenia wyrasta niewielka kopuła, ale po wyjęciu z piekarnika biszkopt opada na równo i ma płaską powierzchnię.

BISZKOPT (1)

6 jajek

6 łyżek wody

1 1/2 szklanki mąki pszennej

1/2 szklanki mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 szklanka cukru

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160 stopni C.

Dno formy wykładamy pergaminem. Tylko dno, boki nie! Najlepiej obrysować dno blaszki (tortownicy) na pergaminie, wyciąć i wyłożyć formę, Po upieczeniu wystarczy lekko oddzielić boki biszkoptu od ścianek formy i biszkopt idealnie wyskoczy z foremki.

Te wstępne czynności trzeba wykonać przed rozpoczęciem ubijania, bo gdy ciasto będzie ubite nie może czekać na włożenie do piekarnika.

Mąkę pszenną i ziemniaczaną łączymy z proszkiem do pieczenia i przesiewamy przez sitko. Najlepiej przesiać dwa razy wtedy mąka się napowietrzy, a proszek do pieczenia równomiernie rozprowadzi się w mące.

Białka ubijamy na sztywną pianę. W czasie ubijania dodajemy cukier i po jednym żółtku. Cukier zaczynamy dodawać po 10-15 sekundach od rozpoczęcia ubijania, żółtka zaczynamy dodawać gdy piana jest już dobrze ubita.

Nie dodajemy soli do ubijania białek!!! Dodatek soli sprawia, że piana łatwiej się ubije, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia pojawia się płynne białko. O tajnikach ubijania piany możecie przeczytać w tym wpisie.

Gdy jajka z cukrem będą dobrze ubite, masa będzie sztywna, lśniąca i puszysta, dodajemy po jednej łyżce wody, krótko mieszamy. Do masy jajecznej dodajemy mąkę z proszkiem. Najlepiej dodać mąkę w dwóch trzech porcjach i lekko mieszać. Nie mieszamy mąki z pianą mikserem!!! Do mieszania najlepiej użyć szpatułki lub mieszadła w kształcie rózgi. Ja odpinam mieszadło z miksera i ręcznie mieszam nim pianę z mąką. Pianę mieszamy zagarniając pianę od spodu, tak jakbyście chcieli pianę z dna wygarnąć na wierzch. Absolutnie nie mieszamy piany z mąką wykonując koliste ruchy (tak jak zupę w garze) podczas takiego mieszania unicestwicie pęcherzyki powietrza, które wytłaczaliście podczas ubijania piany.

Wymieszane ciasto wlewamy do formy i wkładamy do piekarnika Tuż po włożeniu ciasta do pieca zwiększamy temperaturę do 170 stopni. Pieczemy do suchego patyczka. Patyczkiem sprawdzamy dopiero wtedy gdy widzimy, że ciasto zaczyna odchodzić od brzegów formy. Biszkopt sprawdzamy NIE wysuwając blachy z piekarnika.

Gdy biszkopt jest upieczony (patyczek po wbiciu i wyjęciu z ciasta pozostaje idealnie suchy) wyłączamy piekarnik i zostawiamy ciasto na 10 minut. Po tym czasie wyjmujemy biszkopt z pieca. Jeżeli biszkopt nie jest równy możecie wyjąć go z formy i wystudzić odwracając go 'do góry nogami’.

Proporcje z tego przepisu pozwolą na upieczenie biszkoptu w tortownicy o średnicy 25-27 cm, biszkopt powinien wyrosnąć na ok. 6 cm.

Z połowy składników upieczecie biszkopt o średnicy ok. 18 cm i wysokości ok. 6 cm.
 

Wydrukuj przepis

Share the post Biszkopt (1)

Lody z owoców leśnych (z lawendą i octem balsamicznym)

Sezon lodowo sorbetowy uważam za otwarty :). Rozpoczęłam go obłędnie pysznymi lodami z owoców leśnych z lawendą i octem balsamicznym. Wspaniały smak. Po lodach szczawiowo – cytrynowych i malinowo – rozmarynowych to moje trzecie ulubione lody. Choć w sumie nie wiem czy nie wysuwają się na drugie miejsce tuż po szczawiowych.

Lody z owoców leśnych (z lawendą i octem balsamicznym)

200 ml śmietanki 30%

1/2 szklanki cukru

2 żółtka

1/2 szklanki mleka skondensowanego słodzonego (użyjcie mleka w tubie, to co zostanie

można zakręcić i przechować w lodówce)

sok z 1 cytryny

2 gałązki świeżej lawendy

1 1/2 szklanki owoców leśnych (najlepiej mrożonych, ja użyłam mieszanki owoców leśnych

z mrożonki)

1 łyżeczka octu balsamicznego (ja użyłam figowego)

Do rondelka wlewamy śmietanę i dodajemy gałązki lawendy. Ogrzewamy i  tuż przed zagotowaniem zdejmujemy z ognia. Przecedzamy śmietankę przez sito i ponownie umieszczamy w rondelku. Gdy śmietanka lekko przestygnie dodajemy żółtka, mleko zagęszczone i cukier. Mieszamy aby składniki dobrze się połączyły.  Płyn podgrzewamy do temperatury 82 stopni C. Ja podgrzewam krem bez termometru, gdy krem jest bardzo gorący zestawiam na chwilę rondelek z ognia, mieszam intensywnie i po chwili znowu stawiam go na ogniu. Nie można zagotować kremu! Krem ogrzewamy około 15 minut, ciągle mieszając. Gdy krem zgęstnieje odstawiamy go do zupełnego ostygnięcia. Jeżeli do przygotowania lodów użyjecie świeżych owoców to najlepiej przygotować krem dzień wcześniej i wstawić na noc do lodówki. Aby w czasie studzenia kremu nie utworzyła się skorupka, całą powierzchnię kremu przykrywamy folią spożywczą (nie oklejamy folią miski tylko kładziemy folię bezpośrednio na krem).

Jeżeli używacie owoców mrożonych to do gorącego kremu od razu dodajcie wszystkie owoce i sok z cytryny. Wszystko miksujemy blenderem i pod koniec miksowania dodajemy łyżeczkę octu balsamicznego. Tak przygotowana masa jest zimna i możecie od razu przełożyć ją do maszynki do lodów.

W przypadku użycia świeżych owoców krem żółtkowy musi być dobrze schłodzony. Do schłodzonego kremu dodajemy owoce i dalej postępujemy tak jak przy owocach mrożonych. Dodatkowo po zmiksowaniu całości dobrze jest masę ponownie mocno schłodzić przed wlaniem jej do maszyny.

Lody są pyszne, aksamitne i nie zamarzają na kość.

 
Wydrukuj przepis

Share the post Lody z owoców leśnych (z lawendą i octem balsamicznym)

Smażone gruszki z sosem toffi

Szybki deser, który nie wymaga odpalania piekarnika w taki upał jak dzisiaj. Wystarczą gruszki, wiśnie z likieru lub kompotu, kruche ciasteczka, kilka chwil by przygotować deser i gotowe! :).

SMAŻONE GRUSZKI Z SOSEM TOFFI

6 połówek gruszek bez gniazd nasiennych (mogą być świeże – wtedy koniecznie miękkie – lub z kompotu)

6 wiśni z likieru (lub z kompotu)

3 dowolne kruche ciasteczka

3 łyżki płatków migdałowych

sos toffi (ja wykorzystałam sos z TEGO PRZEPISU )

łyżka masła

Ciasteczka i płatki migdałowe miksujemy blenderem na okruchy (możecie też utłuc je w moździerzu albo rozkruszyć wałkiem do ciasta).
Na teflonowej (albo ceramicznej) patelni rozgrzewamy masło. Połówki gruszek wykładamy na patelnię (wypukłą stroną do góry). W czasie smażenia lekko potrząsamy patelnią, gruszek nie przewracamy! Sprawdzamy czy gruszki lekko się zrumieniły, jeżeli tak to wykładamy je na talerz.

Ciepłe gruszki polewamy sosem toffi. Do wgłębienia po gniazdach nasiennych wkładamy wiśnie. Wierzch gruszek posypujemy okruchami migdałów i ciasteczek.

Wydrukuj przepis

Share the post Smażone gruszki z sosem toffi

Podpłomyki żytnie nadziewane ziemniakami (pieczone na grillu)

Sezon grillowy w pełni :). W planach mam pieczenia pizzy na grillu :). Tymczasem podpłomyki nadziewane ziemniakami z czosnkiem i bazylią. Pyszne!

PODPŁOMYKI NADZIEWANE ZIEMNIAKAMI

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki żytniej chlebowej (ja dałam żytnią 720)

1/4 szklanki oliwy

1/2 łyżeczki soli

1 paczka drożdży instant (7 g)

5 ugotowanych ziemniaków

3 ząbki czosnku

garść liści świeżej bazylii

sól i pieprz do smaku

Mąkę wsypujemy do miski, dodajemy drożdże i sól. Mieszamy sypkie składniki żeby drożdże równo rozprowadziły się w mące. Dodajemy oliwę i letnią wodę. Wody dodajemy tyle by wszystkie składniki się połączyły i po wyrobieniu ciasto powinno lekko kleić się do rąk. Na blat kuchenny (lub na deskę) wylewamy łyżkę oliwy i na natłuszczonym blacie wyrabiamy ciasto przez kilka minut. Po tym czasie ciasto powinno być elastyczne, gładkie i sprężyste. Miskę smarujemy oliwą, wkładamy ciasto, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia.

Ziemniaki rozgniatamy widelcem, dodajemy sól i pieprz. Czosnek siekamy na drobne kawałki. Bazylię rwiemy na małe cząstki. Bazylię i czosnek dodajemy do ziemniaków. Mieszamy żeby wszystkie składniki się połączyły.

Wyrośnięte ciasto formujemy rękami w cienkie placki wielkości dłoni. Na połówkę ciasta nakładamy 2 łyżki nadzienia ziemniaczanego, składamy ciasto zamykając w środku farsz. Dociskamy i rozpłaszczamy. Pieczemy bezpośrednio na ruszcie, na rozgrzanym grillu, przez kilka minut z obu stron. Placki muszą być dość mocno przypieczone, wtedy są najlepsze.

Dobrze wyrośnięte i dobrze wyrobione ciasto nie klei się do rąk i przy formowaniu placków nie trzeba używać mąki. Gdyby jednak zdarzyło się tak, że ciasto będzie zbyt klejące to przed formowaniem placków posmarujcie ręce oliwą.

Wydrukuj przepis

Share the post Podpłomyki żytnie nadziewane ziemniakami (pieczone na grillu)