Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe

Sukces w pieczeniu ciasta drożdżowego zależy od kilku czynników. Pierwszym z nich jest właściwe przygotowanie surowców do produkcji ciasta. Mąkę należy przesiać przez sito w celu napowietrzenia, z drożdży sporządzić rozczyn, tłuszcz należy rozpuścić, a następnie schłodzić. Należy również pamiętać, że sól i cukier powinno dodawać się do ciasta w formie roztworu. Kolejnym czynnikiem mającym wpływ na jakość ciasta drożdżowego jest przebieg procesu fermentacji. W procesie fermentacji, w wyniku działania enzymów drożdży, drożdże rozkładają cukry zawarte w mące oraz cukier dodany do ciasta powodując powstawanie dwutlenku węgla. Uwalnianie się dwutlenku węgla wywołuje powstawanie w cieście pęcherzyków, co powoduje spulchnianie ciasta poprzez zwiększenie jego objętości (ciasto rośnie).
Fermentacja będzie właściwa gdy ciasto będzie miało dostateczny dostęp tlenu, co warunkowane jest wystarczającym napowietrzeniem mąki podczas przesiewania oraz wyrabianiem, kiedy to następuje wtłaczanie powietrza do ciasta.

Ciasto drożdżowe możemy przygotować kilkoma metodami: metodą jednofazową na zimno, metodą jednofazową na ciepło i metodą dwufazową.

Przygotowanie ciasta metodą jednofazową (na zimno) polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Tą metodą przygotowuje się najczęściej ciasta półfrancuskie, lecz ze względu na niską temperaturę rozrostu (6-8 stopni) proces przygotowania ciasta jest dosyć długi i przez to jest to metoda rzadko stosowana.

Przygotowując ciasto drożdżowe metodą jednofazową na ciepło ogrzewamy mleko do temperatury 40 stopni C. W podgrzanym mleku roztapiamy sól. Sporządzamy masę jajeczno – cukrową (jajka ucieramy z cukrem). Ponieważ masa jajeczno – cukrowa też powinna być ogrzana, to jajka z cukrem ucieramy w kąpieli wodnej. Po połączeniu mleka, mąki, masy jajeczno – cukrowej wyrabiamy ciasto, a w końcowej fazie wyrabiania dodajemy roztopiony, podgrzany tłuszcz. Wyrobione ciasto powinno wzrastać 2 – 3 godziny. Optymalna temperatura dla wzrastania ciasta wynosi 32 stopnie C. W czasie wzrastania dobrze jest dwukrotnie przebić (odgazować) ciasto aby usunąć nadmiar dwutlenku węgla zgromadzonego w cieście.

Najpopularniejszą metodą sporządzania ciasta drożdżowego jest metoda dwufazowa (zwana również metodą pośrednią), która polega na przygotowaniu rozczynu drożdży, a następnie dodaniu go do ciasta. Rozczyn powinno się sporządzić z całej ilości drożdży, przewidzianej recepturą, oraz 35 – 50% mąki i 60 – 100% płynów. Drożdże rozprowadzamy płynem (mleko, woda) podgrzanym do temperatury 30 – 35 stopni C i łączymy z mąką. Rozczyn możemy zasilić łyżeczką cukru, co przyspieszy rozrost ciasta. Rozczyn pozostawiamy do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Wyrośnięty rozczyn łączymy z pozostałymi składnikami (zgodnie z recepturą) pamiętając, że dodawana do ciasta masa jajeczno – cukrowa powinna być lekko ogrzana. W końcowej fazie wyrabiania dodajemy do ciasta roztopiony, schłodzony tłuszcz, ponownie wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia. W czasie wzrastania dwukrotnie przebijamy ciasto.

Przygotowując wpis korzystałam z książki  „Ciastkarstwo”  C.Dojutrek, A.Pietrzyk oraz Almanachu cukierniczego ze strony http://www.mamz.pl

Share the post Ciasto drożdżowe

Wiosenne kwiatki – ciastka kruche – maślane

Dzisiaj kwiatki na przywołanie wiosny :).  Ciastka z tego przepisu piekę zazwyczaj zimą ponieważ po wykrojeniu ciastek trzeba je chłodzić na blaszce. Niestety, w lodówce zwykle mam za mało miejsca, ale zimą wystawiam blachy z ciastkami na balkon. Stąd też wzięła się nazwa tych ciastek „ciastka balkonowe”. A ponieważ piękną zimę mamy tej wiosny to skorzystałam z niskiej temperatury i mogłam schłodzić ciastka na balkonie.

Jeżeli upieczecie ciasteczka na patyku to mogą być wielkanocną dekoracją albo słodkim mini prezentem dla najbliższych.

WIOSENNE  KWIATKI – CIASTKA  KRUCHE  MAŚLANE

300 g miękkiego masła

1 szklanka cukru pudru

1/2 łyżeczki soli

6 żółtek

2 łyżeczki esencji waniliowej

4 szklanki mąki

Z pomocą miksera ucieramy masło z cukrem i solą. Gdy masa będzie jasna i puszysta dodajemy żółtko i wanilię – całość dobrze miksujemy. Stopniowo dodajemy mąkę. Ciasto mieszamy dosyć krótko, tylko na tyle aby składniki dobrze się połączyły. Ciastka wałkujemy (na grubość ok. 2 mm)  od razu na pergaminie, na którym będziemy je piec.  To pozwoli uniknąć przenoszenia wyciętych ciasteczek i zachowają one ładny kształt.  Wycinamy ciasteczka, wyjmujemy skrawki ciasta i teraz bardzo ważne: przed pieczeniem chłodzimy ciastka na blachach – ja wystawiam na 15 minut na balkon (przy ujemnych temperaturach). Można też ciastka chłodzić w lodówce, ale wtedy chłodzimy je około pół godziny. Jeżeli nie schłodzicie ciastek przed pieczeniem to nie będą tak ładnie trzymać kształtów i z ciasta może wytopić się masło.

Jeżeli chcecie upiec ciastka na patyczkach to rozwałkujcie je na ok. 4-5 mm i do surowych ciastek zamocujcie patyczek.

Ciastka pieczemy w temperaturze 190 – 200 stopni, czas pieczenia zależy od wielkości ciastek. Ciastka powinny być lekko rumiane na brzegach, ale nie powinny się zrumienić w całości.

Do ozdobienia ciastek użyłam lukru z TEGO PRZEPISU.
Jak lukrować ciasteczka możecie zobaczyć W TYM WPISIE.
 

Wydrukuj przepis

Share the post Wiosenne kwiatki – ciastka kruche – maślane

Ciasto jogurtowe

Od kilku dni jestem unieruchomiona. W ubiegłą sobotę złamałam sobie palec w prawej stopie i teraz poruszam się w towarzystwie kul. W zasadzie to bardziej leżę niż się poruszam i to leżenie zaczyna mnie już męczyć. Aby zapobiec szaleństwu, które ogarnia mnie z nicnierobienia, upiekłam ciasto jogurtowe. Szybkie, proste, puszyste i bardzo smaczne.  Część ciasta wykorzystałam jako bazę do mini torcików.

CIASTO   JOGURTOWE

1 kubek jogurtu naturalnego 150 ml

2 kubeczki cukru

3 kubeczki mąki

1 kubeczek oleju roślinnego

4 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka pasty (lub esencji) waniliowej

Jogurt przekładamy do małej miseczki. Kubek z jogurtu wykorzystujemy jako miarkę do ciasta.

Jajka wbijamy do miski miksera, dodajemy cukier i ubijamy aż masa będzie jasna i puszysta. Nie przerywając ubijania wlewamy olej, esencję waniliową i jogurt. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Ucieramy ciasto aż składniki dobrze się połączą.

Ciasto przekładamy do formy wyłożonej pergaminem. Ciasto można upiec w keksówce, tortownicy lub w prostokątnej blaszce. Ciasto pieczemy w temperaturze około 180 stopni, czas pieczenia zależny jest od kształtu formy, w której będziecie piec ciasto. Ciasto sprawdzamy patyczkiem . Ja swoje ciasto upiekłam w prostokątnej blaszce i z części ciasta zrobiłam mini torciki.

Aby przygotować mini torciki pokroiłam ciasto na kwadraty. Każdy kwadrat przekroiłam wzdłuż (tak jak tort) na 3 części. Aby torciki nie były za wysokie (niższe wygodniej się zjada) złożyłam je z dwóch warstw ciasta – czyli z dwóch pociętych kwadratów wyszły trzy mini torciki :).

Do przełożenia torcików użyłam musu malinowego, ale możecie użyć dowolnego kremu lub bitej śmietany.

MUS  MALINOWY

2 szklanki mrożonych malin

125 ml mleka

75 g cukru

2 żółtka

200 ml śmietany 36%

2 łyżeczki żelatyny

Mleko łączymy z cukrem, żółtkami i wanilią – ogrzewamy do temperatury ok. 80 stopni (nie gotujemy!). Najbezpieczniej ogrzewać krem w kąpieli wodnej, wtedy się nie przypali i nie trzeba kremu ciągle mieszać.  Krem podgrzewamy kilkanaście minut – do zgęstnienia.  Gotowy krem studzimy.

Śmietanę ubijamy. Żelatynę rozpuszczamy w 3 – 4 łyżkach wody.  Do rozpuszczonej żelatyny dodajemy trochę ubitej śmietany i tak rozrobioną żelatynę dodajemy do śmietany.

Maliny przecieramy przez sitko w celu pozbycia się pestek (odkładamy 1/4 szklanki przetartych malin).  Wystudzony krem żółtkowy łączymy delikatnie ze śmietaną i malinami. Mus możecie dosłodzić cukrem pudrem jeżeli jest za kwaśny, lub złagodzić zbyt dużą słodycz sokiem z cytryny.

Mus odstawiamy do lodówki. Gdy zacznie tężeć przekładamy mus do rękawa cukierniczego i wyciskamy na torciki. Pozostawione, przetarte maliny łączymy z 1 łyżką cukru pudru i dekorujemy torciki.

Wydrukuj przepis

Share the post Ciasto jogurtowe

Babka pomarańczowa – ucierana

Ten przepis dawno temu wpisałam do zeszytu i na tym poprzestałam. Długo zwlekałam z upieczeniem tej babki, bo jakoś odstraszał mnie dodatek gotowanej pomarańczy. I to był błąd!   Babka jest pyszna, wilgotna i niezwykle delikatna. Pomarańcza dodaje jej świeżości i aromatu. Polecam!

BABKA  POMARAŃCZOWA  UCIERANA

1 pomarańcza

3/4 szklanki cukru

4 jajka

100 g masła

200 g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Pomarańczę dokładnie myjemy w gorącej wodzie.  Z całej pomarańczy ścieramy skórkę. Pomarańczę przekrawamy na pół, łyżką wydrążamy miąższ i umieszczamy w niewielkim rondelku. Dodajemy otartą skórkę i 1/4 szklanki wody. Całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 5 minut. Zdejmujemy z ognia i gorącą pomarańczę rozdrabniamy blenderem. Do ciepłej, zmiksowanej pomarańczy wsypujemy cukier i odstawiamy na chwilę aby cukier się rozpuścił. Przestudzoną masę przelewamy do misy miksera, dodajemy masło i zaczynamy ucierać. Do masy dodajemy po jednym żółtku. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i dodajemy do ciasta. Białka ubijamy na sztywną pianę i delikatnie mieszając (łyżką!) dodajemy do ciasta.

Ciasto przelewamy do formy z kominkiem (proporcje na średnią foremkę) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Babkę pieczemy w temperaturze 170 – 180 stopni przez około 50 minut. Sprawdzamy patyczkiem czy babka jest upieczona.

Wydrukuj przepis

Share the post Babka pomarańczowa – ucierana

Jak zrobić koszyczek z ciasta drożdżowego

Ponieważ Wielkanoc nadchodzi wielkimi krokami to przygotowałam dla Was instrukcje wykonania koszyczka z ciasta drożdżowego. Sam przepis i opis wykonania zamieściłam na blogu w 2009 roku, i chociaż wpis ma już 4 lata to ciągle cieszy się dużą popularnością (podglądam w statystykach :).

Wydrukuj przepis

Do upieczenia potrzebować będziecie ciasta drożdżowego z  TEGO PRZEPISU, miskę żaroodporną o średnicy ok. 20 cm. (a najlepiej dwóch takich samych misek), pergamin, folię aluminiową, wałek do ciasta, wykałaczki, nóż do pizzy (lub zwykły nóż). Polecam wykonanie koszyczka z przepisu, który podałam ponieważ ciasto jest elastyczne, nie klei się i bardzo ładnie daje się formować.

Miskę owijamy folią aluminiową. Folia zapobiegnie przyklejeniu się ciasta do miski w czasie pieczenia i ułatwi wyjęcie miski z upieczonego koszyczka.

Ciasto dzielimy w proporcjach około 1:3, większą część wałkujemy na grubość około 1 cm i tniemy nożykiem do pizzy (można zwykłym, ale okrągłym łatwiej to zrobić) na paski ok. 1,5 cm. Z pasków formujemy ruloniki.

Z uformowanych ruloników zaczynamy formować koszyczek. Ruloniki układamy promieniście na misce. Ruloniki powinny być trochę dłuższe ponieważ nieco się skrócą podczas zaplatania, nie przejmujcie się jeżeli będą za długie, bo nadmiar ciasta usuwa się po zakończeniu zaplatania. Ciasto na czubku miski spłaszczamy kubkiem, albo miarką do pieczenia. Wyplatanie koszyka zaczynamy mocując pierwszy rulonik (poziomy) pod spodem rulonika ”promienistego”.  Wyplatamy koszyk – dokładnie tak jak wiklinowy – naprzemiennie umieszczając rulonik poziomy raz nad, a raz pod rulonikiem  ”promienistym”.

Ponieważ nie da się utoczyć takiego długiego rulonika żeby opleść cały koszyk dookoła, trzeba łączyć ze sobą mniejsze kawałki. Najlepiej robić to tak, aby łączenie wypadało pod rulonikiem ”promienistym”.  To zapobiegnie przypadkowemu rozłączeniu się ruloników w czasie pieczenia.

Upleciony koszyk lekko dociskamy do miski i odcinamy nadmiar ciasta na brzegach. Gotowy koszyczek smarujemy rozbełtanym jajkiem. Nie czekamy na kolejne wyrośnięcie ciasta, tylko od razu po uformowaniu umieszczamy miskę na blaszce do pieczenia i wkładamy ciasto do pieca. Przed pieczeniem nie wyjmujemy miski!

Gdy podstawa koszyka się piecze formujemy ucho i brzeg koszyka. Ciasto pieczemy w temperaturze 180 stopni, ale czas pieczenia jest różny – zależy od grubości ciasta, wielkości miski – trzeba pilnować, ale lepiej jest ciasto dłużej potrzymać w piecu. Niedopieczony koszyk będzie miękki i może się odkształcić.

Na pergaminie odrysowujemy koło o średnicy miski. Jeżeli macie jedną miskę (ja mam dwie identyczne) to musicie ją obrysować przed wyplataniem koszyka. W przeciwnym razie trzeba będzie czekać aż podstawa koszyka się upiecze. Pergamin układamy zarysowaną powierzchnią do spodu. Gdy na zarysowanej powierzchni bezpośrednio ułożycie ciasto, może się ono zabarwić od ołówka (lub pisaka) w czasie pieczenia. Żeby obrysowany kształt był dobrze widoczny wystarczy podłożyć pod pergamin białą kartkę.

Pozostałą część ciasta dzielimy na dwie części, jedna część powinna być nieco większa. Z większej części formujemy brzeg koszyka, z mniejszej ucho.

Brzeg koszyka formujemy na obrysowanym szablonie. Ciasto przeznaczone na uformowanie brzegu dzielimy na 3 części, wałkujemy, tniemy na 3 paski. Formujemy z pasków ruloniki i zaplatamy warkocz. Z warkocza brzegowego starannie formujemy koło.  Warkocz układamy na pergaminie tak, środek warkocza pokrywał się z obrysowaną linią.

Ucho także wykonujemy z warkocza, ale pieczemy go na odwróconej misce umieszczając warkocz dokładnie pośrodku miski. Dobrze jest podłożyć pod ciasto pasek folii aluminiowej pod ciasto, to zapobiegnie przywarciu ciasta do miski w czasie pieczenia.

Brzeg i ucho przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym jajkiem.

Tak wygląda upieczona podstawa koszyczka.

Po upieczeniu obciążamy wierzchołek koszyczka, będzie płaski i stabilny.

Gdy koszyczek dobrze ostygnie usuwamy ze środka miskę i folię aluminiową.

Do mocowania brzegu koszyczka i ucha używamy wykałaczek, które wbijamy do ciasta w taki sposób żeby ich nie było widać :). Na zdjęciu widać, że mój brzeg się trochę przypiekł od spodu. Chciałam przyspieszyć pracę i umieściłam blaszkę z brzegiem na najniższej półce w piekarniku. Nie przeszkadza to jednak zupełnie bo ta część brzegowego warkocza jest w koszyku niewidoczna.

Upieczone ucho zdejmujemy z miski po wystudzeniu. Na końcach ucha wbijamy po dwie wykałaczki i wbijamy je tak, aby wykałaczka przeszła przez warkocz brzegowy i wbiła się do koszyka.

Koszyczek gotowy :). Nie taki diabeł straszny, prawda??? :)

Przepis na ciasto drożdżowe, z którego wykonałam koszyczek znajduje się w TYM WPISIE

Share the post Jak zrobić koszyczek z ciasta drożdżowego