Kiszenie ogórków – jak kisić ogórki na zimę?

Mimo sprawdzonych, przez nasze mamy i babcie, a wreszcie przez nas samych, receptur na domowe kiszonki, proces kiszenia nie zawsze przebiega prawidłowo i zdarza się, że pomimo ścisłego stosowania się do zaleceń w przepisie, uzyskanie dobrej jakości produktu finalnego przysparza niekiedy sporo kłopotów. Kupujemy super ogórki, świeże przyprawy, zalewamy solanką wspierając się sprawdzonym przepisem rodzinnym i… klapa na całej linii. Niestety sprawdzony przepis nie jest gwarancją sukcesu. Jak więc kisić ogórki i co tak naprawdę ma wpływ na jakość domowych kiszonek?

Kiszenie czy kwaszenie?

Nie ma różnicy. Kiszenie/kwaszenie to nazwa tego samego procesu. W oparciu o opinię Instytutu Biotechnologii Zakładu Technologii Fermentacji w Warszawie wyjaśniam, że ogórki kiszone/kwaszone (dotyczy to również kapusty) to „produkty utrwalone naturalnie w procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i niewielka, naturalna ilość kwasu octowego”.

Dodatek (czy to do ogórków czy kapusty) nawet niewielkiej ilości octu definiowane jest jako marynowanie!

W przypadku gdy producent stosuje dodatek octu w procesie produkcji kiszonek/kwaszonek w celu zabezpieczenia ich przed rozwojem drobnoustrojów, to powinno skutkować to zmianą nazwy produktu np. kapusta utrwalana kwasem octowym, z podaniem ilości dodanego kwasu (jego zawartości w produkcie). Stosowanie określeń „kiszone / kwaszone” w odniesieniu do produktów utrwalanych octem jest niezgodne z przepisami i może wprowadzać konsumenta w błąd co do jakości produktu finalnego poprzez sugerowanie, że produkt otrzymano w wyniku naturalnego utrwalania w procesie fermentacji mlekowej.

Surowiec czyli ogórki – „jakość kiszonek zaczyna się na polu”*.

O dobrej jakości surowca decyduje kilka rzeczy: odpowiednia odmiana (nie wszystkie odmiany nadają się do kiszenia), warunki glebowo – klimatyczne oraz uprawowe (nawadnianie, nawożenie i termin zbioru). Idealny ogórek do kiszenia powinien mieć prosty, walcowaty kształt. Długość ogórka ogórka powinna wynosić 5-8 cm, a grubość 3,5 – 5 cm. Ogórek musi być jędrny z małą komorą nasienną. Skórka powinna być gładka z nielicznymi i niewielkimi brodawkami, kolor skórki jednolicie zielony na całej powierzchni (z wyjątkiem przejaśnień od strony przylegania do ziemi). Ogórek przeznaczony do kiszenia musi również charakteryzować się dużą zawartością cukrów (powyżej 2%).

Ogórki mają dość duże wymagania pokarmowe, ale przesada w nawożeniu ogórków też nie jest dobra. Zbyt duża ilość nawozów azotowych wpływa ujemnie na jakość ukiszonych ogórków. I w takim przypadku nawet idealne odtworzenie receptury i dokładne odtworzenie procesu przygotowania kiszonki nie przyniesie oczekiwanych rezultatów. Co prawda na przeazotowanej glebie wzrasta plon, lecz zbyt duża ilość azotu osłabia strukturę ogórków, a to sprzyja mięknięciu ogórków po zakiszeniu i sprawia, że ukiszone ogórki są w środku puste. Jednak największe znaczenie dla jędrności i twardości kiszonych ogórków ma odpowiednia ilość potasu i wapnia. Ich niedobór powoduje, że ogórki są zdeformowane i mają zasychające końcówki oraz to, że ogórki miękną po ukiszeniu.

Przygotowanie ogórków i dodatków do kiszenia.

Po wybraniu odpowiednich ogóreczków możemy przystąpić do przygotowania kiszonek. Ogórki dokładnie myjemy. Dobrze jest namoczyć je na około godzinę – nie w celu „ujędrnienia” ale w celu rozmiękczenia zaschniętej ziemi, co ułatwi dokładne oczyszczenie ogórków. Należy zwrócić uwagę by usunąć z ogórków resztki okwiatu. Rozkład pektyn i rozluźnianie struktury ogórków pod wpływem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy, które przedostają się do kwaszonek z resztkami okwiatu mogą powodować miękniecie ogórków. Ważnym dodatkiem do kiszonek jest koper. Należy zwrócić szczególną uwagę na jego jakość. Nadgnity, zaatakowany przez pleśnie nie wyjdzie ogórkom na dobre, może powodować psucie się ogórków i ich nadmiernie mięknięcie. Czosnek, chrzan należy dokładnie oczyścić i pokroić.

Woda i sól

Istotną rolę w kiszeniu ogórków odgrywa woda. Twarda woda wpływa korzystnie na twardość i chrupkość kiszonych ogórków. Solanką sporządzamy więc z twardej wody i soli – stężenie solanki powinno wynosić 5-7% zawartości soli. Sól trzeba dokładnie rozpuścić w wodzie i taką zalewą zalewamy ogórki. Ostatnio często spotykam dyskusję na temat rodzaju soli, którą należy używać do produkcji kiszonek. Przyznam się, że bardzo nurtuje mnie ten temat. Mało jest opracowań dotyczących idealnego rodzaju soli, ale natknęłam się na informację, że coraz bardziej powszechne w kwaszarnictwie staje się stosowanie soli z mikroelementami. Jednak, w przypadku ogórków, gdzie mamy do czynienia z zalewaniem produktu solanką rodzaj użytej soli nie ma wpływu na finalny smak i jędrność ogórków. Inaczej jest w przypadku kiszonej kapusty gdzie sól sypiemy bezpośrednio na kapustę (bez przygotowania solanki). Badania prowadzone w Instytucie Warzywnictwa, w których porównano trzy rodzaje soli – warzoną, z mikroelementami i jodowaną – wykazały, że najlepszą solą okazała się ta z mikroelementami – kapusta przygotowana z tym rodzajem soli miała większą zawartość witaminy C, miała ładniejsza barwę i lepszy smak.

Słoiki i zakrętki

Czy wyparzamy słoiki i zakrętki doprowadzając je do sterylności doskonałej? Ja tego nie robię :). Uważam, że przygotowaniu kiszonek trzeba – jak i w innych sprawach – zachować zdrowy rozsądek. Skoro ogórków oraz przypraw nie jesteśmy w stanie doprowadzić do stanu sterylności doskonałej to co nam da wyparzanie słoików? Słoiki dokładnie myjemy w wodzie z detergentem (można w zmywarce) i tyle. To wystarczy.

Jeżeli kisicie ogórki w drewnianej beczce to tu jak najbardziej zaleca się przeprowadzenie dezynfekcji (przemysłowo robi się to przy użyciu pary wodnej) ponieważ drewno jest porowate i niedokładne umycie może powodować rozwój bakterii i pleśni, które wpłyną ujemnie na proces kiszenia.

Ogórki i przyprawy

Ogórki układamy w słoikach dość ciasno. To zapobiega wypływaniu ogórków na wierzch i tym samym wszystkie ogórki w słoiku są przykryte zalewą. Jest to dość ważny czynnik w procesie kiszenia ponieważ ogórki całkowicie zakryte solanką są zabezpieczone przez dostępem tlenu co przeciwdziała rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni. Jednak „ciasno” nie znaczy pod samą zakrętkę. Ogórki mają być ułożone ciasno na obwodzie słoika, a nad ogórkami musi zostać miejsce na ok. 2 cm zalewy. Do ogórków dodajemy przyprawy (korzeń chrzanu, czosnek, koper), nie ma znaczenia czy przyprawy są na dole czy na górze słoika. W czasie fermentacji smaki wymieszają się równomiernie w całej zalewie.

Temperatura

Idealna temperatura dla przebiegu procesu fermentacji to 10-12 stopni C. Przy takiej temperaturze dwutlenek węgla łatwiej rozpuszcza się w zalewie, a to zapobiega powstawaniu pustych komór w ogórkach. Im niższa temperatura tym proces fermentacji wolniejszy i bardziej prawidłowy. Przy powolnej fermentacji uzyskuje się bardzo smaczne ogórki i bardzo chrupkie. Jeżeli proces kiszenia odbywa się w wyższej temperaturze (20 – 22 stopnie C) to zwiększa się prawdopodobieństwo rozwoju bakterii kwasu masłowego, bakterii gnilnych, drożdży i pleśni – czyli zepsucia się ogórków. Tu upada mit o zalewaniu ogórków ciepłą wodą. Ciepła woda przyspieszy proces fermentacji, co nie jest korzystne dla ogórków. Ogórki zalewamy zimną wodą. Ja używam kranówy, bo takiej się właśnie używa do kiszenia w przemyśle ogórkowym. Nie sądzicie chyba, że w przemyśle ogórkowym gotują wodę, studzą i dopiero potem zalewają ogórki :).

W początkowym procesie fermentacji, kiedy procesy fermentacyjne zachodzą z dużą intensywnością (zwłaszcza gdy temperatura jest wyższa niż zalecane 10-12 stopni C) część solanki może wydostać się na zewnątrz. W takim przypadku można uzupełnić solankę bo ustaniu burzliwej fermentacji (nie dolewamy samej wody(!) ponieważ zmniejszy się stężenie solanki, a to będzie miało negatywny wpływ na przebieg procesu kiszenia. Ja w początkowej fazie kiszenia nie dokręcam całkowicie zakrętek. Dopiero gdy ustanie burzliwa fermentacja szczelnie zamykam słoik (gdy trzeba to dolewam solanki). Zapobiega to wybrzuszaniu się zakrętek – mam jakieś dziwne obawy czy taka zakrętka nie wybuchnie :).

Kiszonka idealna

Podsumowując:

• – podstawą dobrej kiszonki jest dobry surowiec (czyli ogórki),
• – przyprawy muszą być czyste, świeże, bez zwiędłych i nadgnitych części,
• – zalewa musi mieć odpowiednie stężenie soli (5-7%),
• – ogórki muszą być dość ciasno ułożone w słoiku i całkowicie przykryte zalewą,
• – im niższa temperatura fermentacji tym lepszy efekt finalny czyli smaczniejszy ogórek,
• – nie musimy używać przegotowanej wody,
• – ogórki zalewamy zimną zalewą,
• – nie ma konieczności wyparzania słoików i zakrętek

*dr Stanisław Kalisz, konferencja Warzywa przechowalnicze i do przetwórstwa – uprawy i trendy.
1. Informacja dotycząca sposobu znakowania kiszonych przetworów warzywnych (kapusta, ogórki) – http://www.wijhars.olsztyn.pl
2. Prof. dr Krystyna Elkner, Jakość ogórków kiszonych. Hasło ogrodnicze Nr 9/2004
3. Prof. dr Krystyna Elkner, Jakość kapusty kiszonej. Czynniki technologiczne. Hasło ogrodnicze Nr 9/2003
4. Prof. dr Krystyna Elkner, Jakość ogórków kiszonych. Hasło ogrodnicze Nr 8/2004

Ogórki tarte (kiszone) na zupę

Lubicie zupę ogórkową? Ja bardzo! To jedna z moich ulubionych zup. Jadnak mało przyjemne dla mnie jest jej przygotowywanie. Ścieranie kiszonych ogórków na tarce wywołuje nieprzyjemną, swędzącą wysypkę na rękach. Dlatego idealnym rozwiązaniem jest ukiszenie tartych ogórków. Gdy przyjdzie ochota na zupę wystarczy odkręcić słoik :).

OGÓRKI TARTE (kiszone) NA ZUPĘ

3,5 kg ogórków gruntowych

3 łyżki soli kamiennej

do każdego słoika:

2 ząbki czosnku

1 kawałek korzenia chrzanu (ok. 3 cm)

1 baldach kopru

Ogórki dokładnie myjemy i trzemy na tarce o średnich oczkach. Do ogórków dodajemy sól i dokładnie mieszamy. Ogórki puszczą sporo soku.

Do wyparzonych słoików wkładamy czosnek, chrzan i koper. Nakładamy ogórki razem z sokiem, który puściły. Ogórki lekko ubijamy. Słoiki zamykamy.

W czasie kiszenia część soku może wydostać się ze słoików, dlatego dobrze jest ustawić słoiki na tacy. Gdy najbardziej burzliwy etap fermentacji się zakończy wycieramy słoiki wilgotną szmatką żeby usunąć resztki soku.

Z tych proporcji wypełniłam 7 słoików o pojemności 600 ml.

Wydrukuj przepis

Ogórki kanapkowe w plastrach

Właściwie powinny się nazywać „uzależniające ogórki kanapkowe”. Kanapka z plastrami ogórka nabiera innego wymiaru :). Proste w przygotowaniu i bardzo szybko znikające. Bardzo polecam!

OGÓRKI KANAPKOWE W PLASTRACH

 
2 kg ogórków gruntowych (równej wielkości)
 
2 litry wody
3/4 szklanki soli morskiej
 
zalewa:
2,5 szklanki octu 10%
2,5 szklanki brązowego cukru trzcinowego
5 szklanek wody
1 łyżka ziaren ziela angielskiego
3 łyżeczki gorczycy
6-7 liści laurowych
1 czubata łyżka kurkumy mielonej
 

Ogórki myjemy, tniemy wzdłuż na plastry (ze skórką).
Wodę (2 litry) mieszamy z solą i zalewamy ogórki na około 3 godziny. Po tym czasie odlewamy wodę. NIE płuczemy ogórków!
Do słoików nakładamy ogórki. Plastry umieszczamy pionowo i wypełniamy słoik dość ciasno.

Wszystkie składniki zalewy łączymy w garnku i gotujemy (od chwili zagotowania) na małym ogniu około 10 minut. Gorącą zalewą wypełniamy słoiki. Ogórki powinny być całkowicie zanurzone w zalewie. Słoiki zakręcamy i krótko pasteryzujemy (5-10 minut).

W zalewie jest widoczny osad z kurkumy, ale nie przeszkadza to w niczym. Jeżeli chcecie mieć idealnie przejrzystą zalewę to po zagotowaniu trzeba ją przecedzić przez sitko wyłożone gazą. Ja nie przecedzam.

Wydrukuj przepis

Wiśniówka

Dla ubarwienia zimowych wieczorów i dla poprawy humoru – wiśniówka! Są dwie szkoły przygotowania wiśniówki pierwsza nakazuje zasypać cukrem wiśnie, odstawić do rozpuszczenia się cukru i zalać alkoholem. Druga zaleca zalać wiśnie alkoholem, odstawić i dopiero po zlaniu alkoholu zasypać wiśnie cukrem. Ja robię wiśniówkę stosując drugą metodę. Jakoś nie pasuje mi posmak wiśniówki przygotowanej pierwszym sposobem. Wiśnie zasypane cukrem po pewnym czasie zaczynają fermentować i mnie ten posmak odstrasza :).  Przepis na wiśniówkę i inne przetwory znajdziecie w drugim numerze Magazynu Maszkety, którego premiera już niebawem :).

WIŚNIÓWKA

1-1,5 kg wiśni

1/2 kg białego cukru

200 g cukru muscovado (może być brązowy, trzcinowy)

1 laska wanilii

2 kawałki kory cynamonu (w całości)

1 l wódki

Wiśnie myjemy, drylujemy i wkładamy do dużego słoika. Pestki przekładamy do mniejszego słoika, tak aby były w nim dość ciasno ubite. Pestki zalewamy wódką i zakręcamy słoik.

Wiśnie zalewamy alkoholem (tak aby były całkowicie przykryte) i odstawiamy na 4 tygodnie.

Po tym czasie zlewamy alkohol do butelek, a wiśnie zasypujemy cukrem. Mocno potrząsamy słojem aby każda wisienka dokładnie obtoczyła się w cukrze. Na wierzch dajemy cynamon i przekrojoną wzdłuż, laskę wanilii. Słoik zakręcamy i odstawiamy. Co kilka dni potrząsamy delikatnie słojem. Gdy cukier zupełnie się rozpuści a wiśnie wytworzą sok i owoce będą pomarszczone wyjmujemy ze słoika cynamon i wanilię, a do wiśni dodajemy zlane wcześniej alkohol i wódkę, która była wlana do pestek. Nalewkę odstawiamy. Po 3 tygodniach można zlać nalewkę do butelek, a owoce wykorzystać co deserów i ciast. Ponieważ nalewka jest przygotowana z drylowanych owoców można nalewkę zostawić w słoju razem z owocami i używać według potrzeb :).

Wydrukuj przepis

Ogórki kiszone

Czas robienia przetworów dobiega końca, za to zbliża się czas ich zjadania :). Przepis na ogórki kiszone miałam podać jakiś czas temu, ale ostatnio doba ma zbyt mało godzin. Przede mną jeszcze marynowanie dyni, którą wyhodowałam w moim ogródku. Dynią zajmę się jutro, a dzisiaj przepis na zapomniane ogórki.

OGÓRKI KISZONE

ogórki (małe i jędrne)

czosnek

korzeń chrzanu

koper

sól

woda

Ogórki i koper myjemy. Czosnek obieramy. Chrzan obieramy i kroimy na 2 cm kawałki.

W dużym garnku gotujemy wodę z solą. Na każdy litr wody bierzemy 30-40 g soli.

Do wyparzonych słoików wrzucamy 2-3 ząbki czosnku, 2 kawałki chrzanu i koper. W słoiku układamy ogórki. Ogórki powinny być dość ciasno ułożone, ale nie wciskamy ich na siłę do słoika. Na wierzch wkładamy 1 ząbek czosnku, 1 kawałek chrzanu i baldach kopru (jeżeli koper jest bardzo wyrośnięty to podzielcie baldachy na mniejsze części.

Ogórki zalewamy gorącą zalewą. Wszystkie ogórki muszą być zakryte, gdy będą wystawać ponad poziom zalewy mogą się zepsuć.

Słoiki zakręcamy lub nakładamy uszczelkę gumową, wieczko i zamykamy klipsami (jeżeli używacie słoików typu wek). Ogórków nie trzeba pasteryzować.

Wydrukuj przepis