Jak zrobić lukier (royal icing). Mini poradnik lukrowania.

Jak zrobić idealny lukier? Bardzo prosto :). Aby przygotować idealnie biały lukier potrzebujemy przesiany cukier puder i białko (najlepiej również przetarte przez sitko).

Do otrzymania idealnej konsystencji najczęściej na jedno białko z dużego jajka (L, XL ) potrzeba około 1 – 1,5 szklanki cukru pudru. Nie da się dokładnie określić proporcji bo ilość cukru, którą trzeba dodać do białka zależy od rodzaju cukru, od tego jak drobno jest zmielony i od wielkości jajek. Można dodać kilka kropli soku cytrynowego, niektórzy dodają łyżkę płynnej glukozy – ja nie dodaję. Przy zakupie cukru pudru zwracajcie uwagę na skład. Niektóre firmy dodają do cukru pudru antyzbrylacze, ja mam złe doświadczenia z takim cukrem więc wybieram cukier bez dodatków. Co więcej, zdarza się, że cukier zawiera dodatki, a nie jest to wyszczególnione na opakowaniu. W przypadku jednej z firm doczytałam taką informację dopiero na stronie producenta, bo moje podejrzenia wzbudził lukier, który po zastygnięciu kruszył się i odpadał  z ciastek. Z takiego cukru nie zrobicie też dekoracji lukrowych. Lukrowa ścianka budki telefonicznej, po wzięciu do rąk,  rozkruszyła się na proszek.

Budkę telefoniczną z lukru możecie zobaczyć w TYM wpisie.

Lukrowy kościół możecie zobaczyć w TYM wpisie.

Aby przygotować lukier białko i cukier puder umieszczamy w misce miksera i mieszadłem (nie miksujemy rózgą!) UCIERAMY – na wolnych obrotach – do chwili aż lukier będzie śnieżnobiały a cukier się rozpuści. Do przygotowania lukru nie używamy rózgi ponieważ w czasie ubijania lukier się napowietrzy, a to spowoduje pękanie lukru i odpadanie lukru od ciastek i pierniczków.
Możecie użyć rózgi w jednym wypadku, gdy przygotujecie lukier w inny sposób, a dodatkowo macie możliwość regulowania obrotów w mikserze. Wtedy do miski miksera wsypujemy cukier puder i dodajemy kilka kropli gorącej wody. Na najwolniejszych obrotach ucieramy cukier z wodą aż utworzy się pasta cukrowa. Do takiej pasty dodajemy białko i ucieramy. Nie zwiększamy obrotów przez cały czas ucierania.

Obrazkowy kurs przygotowania lukru możecie zobaczyć w TYM wpisie.

W dobrze utartym lukrze cukier jest niewyczuwalny. Aby to sprawdzić rozcieramy odrobinę lukru palcami, jeżeli wyczujecie drobinki cukru trzeba lukier ucierać jeszcze kilka minut. Gęstość lukru korygujemy dodając cukru pudru (gdy jest zbyt rzadki) lub wody (gdy jest zbyt gęsty). Do gęstego lukru dodaję wodę używając zakraplacza. Zakraplacz pozwala na bardzo precyzyjne dodanie wody i zapobiega zbytniemu rozrzedzeniu lukru. Pamiętajcie, że każda kropla wody ma znaczenie :). Idealny lukier powinien być śnieżnobiały, gładki i lśniący. Tak przygotowany lukier nadaje się do lukrowania pierniczków, domków z piernika i ciasteczek. Lukier, którym ja lukruję pierniki i ciasteczka ma różne konsystencje. Do wykonania konturów wykorzystuję lukier bardzo gęsty, ma konsystencję pasty (widać to dokładnie na zdjęciu w TYM wpisie ). Do wypełniania konturów używam lukru o luźniejszej konsystencji. Taki lukier zastyga tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.

Do nakładania lukru przydadzą się drewniane patyczki i pergamin złożony w rożek (foto kurs zwijania pergaminowej tutki znajdziecie w TYM wpisie). Lukrować możecie też używając celofanowych woreczków lub tylek cukierniczych. Każdy z tych „przyborów „ do lukrowania ma swoje plusy i minusy.

Pergaminowy rożek – pergamin, z którego przygotujemy tutki do lukrowania, musi być dobrze nawoskowany. Pergamin niewoskowany będzie szybko namakał od lukru, a wyciskany pasek lukru będzie płaski i coraz grubszy. Minusem jest również to, że trzeba używać dużej ilości pergaminowych rożków, bo im rożek mniejszy tym bardziej poręczny i bardziej precyzyjne wzory można nim wylukrować. Lukier dość szybko zasycha na końcówce tutki i to też sprawia, że trzeba je często zmieniać. Zaletą pergaminowej tutki jest to, że w przypadku niedokładnego utarcia lukru tutka podda się i małe kryształki cukru przedostaną się przez otwór. Dodatkową zaletą jest to, że można przygotować małą ilość lukru (np. 2 łyżki) i zużywamy go praktycznie w całości, bez strat.

Video tutorial lukrowania pergaminowym rożkiem możecie zobaczyć TU.

Woreczek (foliowy lub celofanowy) – to rozwiązanie jest czymś pomiędzy pergaminem, a tylką. Woreczek nie namaka i można nim dłużej lukrować, przez otwór w woreczku przechodzą też małe kryształki cukru, ale gdy otwór zostanie zablokowany przez cukier to po przeciśnięciu cukru otwór się powiększy. Minusem jest to, że woreczki są płaskie i gdy używamy dość gęstego lukru to może się zdarzyć, że lukier, przy tworzeniu konturów i detali, będzie miał lekko płaski kształt.

Tylki cukiernicze – super wygoda w użytkowaniu. Możemy dowolnie zmieniać grubość końcówek w czasie lukrowania, wystarczy tylko odkręcić nakrętkę, zmienić tylkę i gotowe. Wzorki są zawsze tej samej grubości, bo metalowa tylka nie poddaje się kryształkom cukru. I tu można dopatrzeć się pierwszego minusa :). Jeżeli lukier nie będzie dobrze utarty to drobinki cukru będą blokować się w tylce, zwłaszcza gdy używacie tylki nr 1 i mniejszych (np. do robienia napisów). Minusem jest także to, że lukru trzeba przygotować więcej, bo małą ilość źle się wyciska, część lukru zostaje w metalowej końcówce, są większe straty niż w pozostałych przypadkach. Dużą zaletą jest to, że lukier w tylce nie zasycha tak szybko jak w pergaminie. Dodatkowo można końcówkę tylki zawinąć w zwilżony ręcznik papierowy i będzie można lukrować bez kłopotu przez dłuższy czas, a w przypadku pergaminu czas gra dużą rolę. Do adapterów, które mocują metalowe tylki można też dokupić takie sprytne zamykania: odkręca się tylkę i nakłada zatyczkę, Umożliwia to przechowanie lukru w woreczku np. do następnego dnia.

Do barwienia lukru używam barwników w żelu lub bardziej skoncentrowanych – w paście. Takiego barwnika używa się naprawdę niewiele. Wystarczy odrobina na końcu patyczka, która zabarwi lukier na intensywny kolor. Barwniki w paście i w żelu mają jeszcze tą zaletę, że po ich dodaniu lukier nie zmienia konsystencji i nie staje się rzadki tak jak po dodaniu barwników w płynie. Można również użyć barwników w proszku, ale te trzeba dokładnie rozmieszać z lukrem. Można też rozmieszać proszek najpierw w 2-3 kroplach wody i dopiero dodać go do lukru, ale pamiętajcie, że to już zmieni konsystencje lukru (zwłaszcza gdy przygotowujecie niewielką porcję w danym kolorze). W przypadku gdy źle rozmieszacie barwnik w proszku to w lukrze pozostaną drobinki barwnika i na powierzchni lukru utworzą się drobne, ciemniejsze kropeczki.

Należy także pamiętać, że barwniki o dużej intensywności (czarny, butelkowa zieleń, czerwony, fiolet, granat) nasycają lukier po czasie. Czyli lukier, który będzie leżał kilka godzin będzie ciemniejszy i bardziej intensywny. Trzeba o tym pamiętać gdy mamy dużo lukrowania, bo lukier będzie miał niejednolity odcień. Dlatego jeżeli macie w planach mega produkcję przygotujcie sobie kolorowy lukier dzień wcześniej.

Do lukrowania pierników przydadzą się różne dziwne przedmioty :). Mieszadełka plastikowe, mieszadełka drewniane, patyczki do gardła, zakraplacz, wykałaczki. Przydadzą się małe pojemniczki do rozrabiania lukru. Ja używam plastikowych jednorazówek zamykanych pokrywką. Są bardzo praktyczne, bo można przechować w nich lukier przez 2-3 dni w lodówce.

Lukier można przechowywać przez kilka dni w lodówce, ale zawsze w szczelnie zamykanym pojemniku. Jeżeli lukier zastygnie na ściankach pojemnika, nabierajcie lukier tylko ze środka. Drobiny zastygniętego lukru będą zatykać otwór tylki (tutki pergaminowej i woreczka także) .